[发明专利]一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生物转化生产乳化型奶香料的方法，具体涉及一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，它作为食品添加剂为改善乳及乳味食品口感和品质起到重要的作用，随着中国经济的不断发展和人们生活水平的提高，乳品以及与此相关的食品在人们食物链中(包括主食与休闲食品)所占比重越来越大，同时消费者在选择包装食品时对食品的品质的要求越来越高，他们在选择包装食品时不仅仅是满足口感的喜好而更注意是否天然、安全、和有助于健康。全球各香精香料列强十分重视中国的市场的变化，他们在高端市场占据优势的情况下还纷纷不惜投入巨资在中国设厂实行口本土化口经营以降低生产成本抢占中国的大众市场，而国内众多小型香精香料公司则不得不断采用口同质化、低价格口的恶性竞争手段来进行市场竞争，使得传统的香精市场利润越来越薄甚至无利可谈，因此运用新技术、新原料来打造具有核心技术的新产品是我们扩大市场占有率、提高产品利润率的重要途径，也是我们进行此类研究的意义所在。

生物转化法是生产香料物质三大方法之一，较之天然提取和化学合成法，生物转化法具有独特的优势——工艺简单、条件温和、对环境友好。因此，如何使用生物转化方法高效地获得品质优良的奶香料已成为当前研究热点。

目前，市场上销售的乳化型奶香精主要是利用外添加人工合成乳化剂制得，因此，尽管使用的奶香料是利用生物法制得，具有天然性，但由于人工合成乳化剂的加入，所以不能视其为天然物。此外，该乳化体系的水相比例比较高，因此，在功效和成本上很不划算。众所周知，中长链脂肪酸钠或钾盐具有弱乳化性，如何利用脂肪酶水解甘油三酯制得全天然乳化型奶香精基料是我们研究的主要目的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法。

本发明的构思是这样的：

发明人在大量实验的基础上，以奶油为原料，利用优选的脂肪酶在特定的条件下进行生物转化使奶油中部分甘油三酯转化成奶的香味组分，并在生物转化的同时和静置的条件下生成天然乳化盐，经简单的剪切处理后，生成稳定的乳化型奶香精基料，其作为奶香料应用至牛奶、冰淇淋或饼干中，具有很好的溶解性和分散性，且能明显增强奶香气、提高奶滋味丰满度和圆润性，从而大大提高牛奶、冰淇淋或饼干的品质。

本发明按照上述构思是这样实现的：

首先发明人在以往从事发酵工作的基础上，从商品化的脂肪酶中，以奶油为底物，结合牛奶加香试验评价结果，经初选、复选，最终获得十种能良好地生物转化奶油成奶香料的脂肪酶，它们分别是购自英国biocatalyst公司的商品化脂肪酶Lipomod 691P/1、Lipomod 691P/2、Lipomod 691P/3、Lipomod 691P/4、Lipomod691P/5、Lipomod 229P、Lipomod 034P、Lipomod 041P、Lipomod 338P、Lipomod309P、Lipomod 224P、Lipomod 187P、Lipomod 29P，丹麦NOV0公司脂肪酶Palatase 20,000L、Lecitase 10L和购自日本Amano Enzyme Inc.的商品化脂肪酶Lipase M“Amano”10、Lipase MER“Amano”、Lipase AY“Amano”30G的一种或他们的混合物。然后，进一步研究生物转化过程的特定条件或者该优化条件，包括生物转化底物的适宜浓度，酶的用量，缓冲液的种类，缓冲液的添加量，生物转化温度，转化时间，以及后处理方法等，最后比较完整地形成了一种以奶油为原料生物转化成乳化型香料的方法，该法借助上述脂肪酶将奶油中的甘油三酯物质转化成奶香型香味物质，具体包括如下三个步骤：

(1)首先将脂肪酶按照奶油含量的0.05～1.0wt％投入奶油和水的混合物中，完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30～60℃下，在0.5～24h之间以0.05～0.2ml/min匀速滴加弱碱性缓冲溶液(为5～30wt％磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液的一种或它们的混合液)，至少在反应罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下；(2)将步骤(1)的酶解物在75～85℃的条件下灭酶10～30min，灭酶后冷却至35～50℃，用塑料瓶盛酶解物，放置15～25℃(优选18～22℃)环境中至少1天以上；(3)先将步骤(2)装在塑料瓶中的产品在50～80℃水浴中边加热边摇匀，完全溶解后，在10000～20000rpm速度下剪切1～5min，得到乳化型奶香精基料；