[发明专利]一种散装销售的熟食加工流通销售方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种散装销售的熟食加工流通销售的方法。

技术背景

由于中国人的饮食习惯的特点，以及散装熟食具有物美价廉、方便快捷等优点，熟食散装销售的方式深受消费者青睐。

随着超市和大卖场以及餐饮联锁经营的日益增加和扩张，散装熟食的销量也日益增加，生产和销售散装熟食的生产企业也越来越多。但随之而来，散装熟食产品的卫生质量却另人担忧。国家每年市场散装熟食抽检合格率只能维持在70-90％，而夏季气温高时，合格率更低。散装熟食不合格的主要问题是产品卫生质量不合格，即微生物指标超过国家标准。造成散装熟食卫生问题的主要原因是，散装熟食的加工流通销售模式为工厂或中心厨房集中加工熟食，经冷却后采用简易包装，然后配送至各销售门店，再拆包装以散装方式进行销售。这种模式的缺点在于熟食经熟制后流通和销售的每一个环节都有可能受到二次污染且无法消除，使得安全控制变得极其困难。

发明内容

本发明的目的在于提供一种散装销售熟食的加工流通销售的方法，以克服现有方法的缺陷。

本发明的方法包括如下步骤：

(1)生产阶段：将生产阶段正常烧煮烹饪好的熟食和汤卤，快速冷却后立即使用复合包装袋或包装箱进行封口和包装，然后进行冻结，冻结后于—10℃～—18℃条件下冷藏储存和配送，保质期可达30-90天，

优选的，所说的快速冷却，采用真空冷却或冷风吹冷方式，在1～3小时以内将产品中心温度冷却到5-45℃；

所述的“中心温度”指形状规则产品的几何中心点的温度或产品传热最慢点的温度；

(2)销售阶段：采用带包装或拆包装后，复热到产品的中心温度为60～100℃，以散装的方式在保温状态下或冷却后进行销售，保质期达到12小时；

进一步，所说的复热包括如下步骤：

(a)含汤卤多的熟食产品，将冷冻的大包装汤卤解冻拆包后先倒入锅中煮沸，再加入拆包的大包装熟食，复热到熟食的中心温度达60-100℃，然后进行销售；

(b)含汤卤少的熟食产品，先在大容器中倒入清水，加热到90-100℃，将大包装熟食直接投入水中进行复热，复热到熟食的中心温度60-100℃，拆开包装将熟食装入消毒过的容器中进行销售。

本发明的方法，使得由工厂或中心厨房生产的熟食产品在冷藏保存条件保质期可以达到30-90天。在销售阶段，因产品经过复热杀菌，保质期达到12小时，解决了长期以来由于散装熟食加工流通销售过程环节多，受污染概率高，卫生指标控制难的问题，提高了散装熟食产品的卫生质量，确保了散装熟食在销售时的微生物指标符合国家有关标准。

本发明的优点在于：

(1)由于的传统散装熟食保质期短，熟食的加工、配送、流通、销售的时间必须控制在很短的时间段内，给产品的流通以及销售范围带来很大的限值和难度。而采用本方法的模式，产品在工厂加工后冷藏贮存，保质期可达30天以上，贮存期间根据销售需要进行配送，扩大了产品流通和销售范围，在销售阶段也可根据销量随时解冻复热，极大地方便了加工配送贮存时间的压力，方便了流通。

(2)因采用在销售前进行复热的办法，经复热后产品中心温度达到或超过60℃，可以杀灭绝大多数的常见致病菌，消除之前任何环节可能带来的二次污染的隐患，确保了产品在销售期间的安全卫生。

(3)本发明原理简单、经济实用，设备投资小，产品生产成本增加有限，而保质期可以得到延长，产品微生物指标得到有效控制，产品风味能得到很好的保持。

具体实施方式

为进一步了解本发明的性能、特点和优点，现结合以下较佳的实施作更详细的说明。

实施例1

酱卤牛肉烧煮后，将牛肉和汤卤分开放置，采用真空冷却方式，使之3小时内快速冷却到物料中心温度45℃，然后分别真空包装，冷冻处理、于18℃下冷藏保存、配送。

销售时，牛肉和汤卤先予解冻，然后先将汤卤加热至100℃，然后将牛肉加入继续加热，到牛肉中心温度达到60℃，即可取出，放置在经过消毒的容器中销售。

采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，进行检测，冷藏条件下保质期达到90天，复热销售阶段保质期达到12小时。

实施例2

酱卤牛肉烧煮后，将牛肉和汤卤分开放置，采用风冷却方式，使之1小时冷却到物料中心温度5℃，然后分别真空包装，冷冻处理、于-10℃下冷藏保存、配送。

销售时，牛肉和汤卤先予解冻，然后先将汤卤加热至90℃，然后将牛肉加入继续加热，到牛肉中心温度达到60℃，即可取出，放置在经过消毒的容器中销售。