[发明专利]一种冷冻虾仁的质量评价方法

说明书

技术领域

本发明涉及质量评价方法，尤其涉及一种利用了理化指标进行虾仁质量评价的方法。

背景技术

目前国内外虾类消费市场前景看好，我国虾类出口呈继续增长态势，2004年达12万吨，贸易额4.6亿美元。相比泰国虾仁，我国的冷冻虾仁出口整体价位低，倍受反倾销困扰。国内冷冻虾仁的生产集中在江浙一带，虾来源有海捕虾及养殖虾，规格较为齐全，但没有健全的质量评价及比较方法。冷冻虾仁售价与质量之间似乎也无必然联系。国产虾仁质量到底怎样，与国际上口碑好的优质泰国虾仁存在多大的差距，是否可以缩短差距，提高国产虾仁的整体水平，对于提高国产虾仁的整体水平有积极意义；另外，建立一套合适，易行的质量评价体系对规范、完善我国冷冻虾仁市场将会有巨大作用。我国冷冻虾仁的质量评价既无国家标准，也未有研究提出合适的系列指标。

发明内容

理化指标比之感官指标具有客观，量化，影响因素少等特点。利用理化指标代替感官指标用在冷冻虾仁的质量评价上，不仅使得冷冻虾仁质量评价更客观，用来监管冷冻虾仁的分级，合理售价等均有积极意义。

本发明提出系列理化指标并建立了理化评价的公式，只需测定各项值，代入公式，即可得出评价值。该方法公正、合理、客观且测定简单。

本发明的测定步骤按照以下过程进行：

1)按要求规定方法进行冷冻虾仁样品的抽样。

2)将冷冻虾仁在室温(20℃)下的100目绢布上自然解冻，一半可直接测定质构(生)，另一半在沸水中煮3min整，取出虾仁沥水5min后，也用来测定质构(熟)和色差。在解冻过程中需按解冻失重率和加热失重率的要求测定各个重量值。

3)记录各测定值，计算后代入质量评价公式，得到质量评价y1值，将各虾仁的该值进行比较，即可得出质量评价结果，或者划分出分数段作为质量分级标准，可认定各冷冻虾仁质量级别，也可以作为定期检查一种虾仁质量是否稳定的手段。

具体实施方式

从上海各大超市购得十种虾仁，编号为1～10。

1)测定参数

每种取样量为200～300克。

测定解冻失重率和加热失重率。解冻失重率测量方法为：将冷冻虾仁置室温(20℃)下的100目绢布上自然解冻，将解冻后的虾仁称重，按下式计算虾仁的解冻失重率.

加热失重率测量方法为：将冷冻虾仁置室温(20℃)下的100目绢布上自然解冻，将解冻后的虾仁在沸水中加热3min整，取出虾仁沥干，将熟虾仁称重，按下式计算虾仁的加热失重率.

表面色差值：用Color Meter ZE2000测定；条件：C/2光源，Φ6透镜，标准白板校正；部位：虾胸部第一节中央位置；样品：熟虾；数据为不少于10次测量值的平均值。

质构：ET-test100N型质构仪(SHIMADZU)进行测定，啮齿状探头，压力单位N，探头移动速度60mm/min，直径5mm，标点距离5mm；部位：虾胸部第一节中央位置；样品：生虾和熟虾；测定不少于9次。

2)测得各指标如下：

冷冻虾仁质量的理化评价结果

利用以上五个指标，运用SAS主成分分析，得出质量影响的第一主成分公式y1＝-0.3763x₁-0.4148x₂+0.4579x₃+0.4834x₄+0.4929x₅(解冻失重率(x₁)、加热失重率(x₂)、表面色差值(x₃)、质构(生)(x₄)和质构(熟)(x₅))。其中，第一主成分贡献率不小于50％，本次实验为71.55％。

利用一般的公知的理化评价公式得到分值：

样品编号            得分

4                   30.54916

1                   15.58337

6                   14.4694

3                   10.80516

5                   8.250807

7                   7.461208

8                   5.114984

9                   3.102241

2                   2.792248