[发明专利]龙须牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种龙须牛肉的制作方法。它属于传统肉制品深加工领域。

背景技术

龙须牛肉味道鲜美、入口化渣、口感细腻、柔韧甘美、回味悠长，已成为广大消费者喜爱的美味食品。可是现有公知的龙须牛肉制作方法还存在不少的问题和需要进一步值得改进的地方。N1123627A公开了一种龙须牛肉的制作方法。它是将牛肉经选料、切片、腌制、烘烤、蒸制、冷却、撕丝、油炸、炒制、冷却、真空包装等工艺制作而成。其中腌制是在加入调料后，在常温下要腌制18～48小时。因此腌制是现有龙须牛肉制作方法中耗时最多的工艺，延长了加工周期，造成生产率下降。尤其是在夏季腌制时间长，由于温度无法控制就会使牛肉变质甚至腐败，从而严重影响品质并造成极大浪费。另外在现有龙须牛肉制作的烘烤工艺中，其烘烤温度控制在40℃～70℃比较低，使烘烤后的原料肉水分含量仍然很高，这对后面的油炸加工工艺和产品品质影响极大，一是水分含量高必然油炸时间增长，生产效率降低；二是油炸时其水分蒸发会带走更多的煎炸用油，使产品成本增加，三是水分活度高，细菌繁殖速度加快，对产品品质造成极大危害。由此看来对现有腌制工艺和油炸工艺进行改进，已成为龙须牛肉制作方法中迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之外，而提供一种其腌制时间短，操作容易，能确保产品质量，满足生产率，降低生产成本的龙须牛肉制作方法。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：该龙须牛肉的制作方法是按如下工艺步骤进行：选料——片制成形——低温腌制——烘烤——蒸汽蒸制——撕丝——油炸或过油——添加辅料炒制——冷却——真空内包装——检验——外包装出库。其中腌制工艺是采用低温腌制，按重量比先将食盐1.5～2.8份，白酒1.5～3份，亚硝酸钠0.01～0.025份混合均匀后，加入到100份的牛肉片中混合均匀，再送入低温室内，其温度控制在0℃～7℃，腌制时间为10～18小时。

本发明所述的烘烤工艺是将腌制完成的原料肉挂入烘烤房中，再推入烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～140℃，烘烤时间12～24小时至原料肉的水份降为40％左右，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。

采用本发明的方法制作龙须牛肉不仅能大大地缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，而且还能增加产品价值，产品风味更加香美，产品口感更加舒适，产品的形状和色彩更加自然美观。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明下面结合附图和实施例作进一步详述：该龙须牛肉的制作方法如下：

1)选料：选择牛的前、后腿肉。

2)片制成形：将牛肉剔去筋、油后切割成0.3～1.5厘米厚的薄片。

3)腌制：将食盐2公斤、白酒2.5公斤、亚硝酸钠0.02公斤混合均匀后，加入到100公斤的牛肉片中混合均匀，再送入到其温度控制在0℃～7℃的低温室内，腌制10～18小时后取出。

4)烘烤：将腌制好的原料肉挂入烘烤房中，再推入炭火烘烤炉进行烘烤，其烘烤温度维持在50℃～140℃，烘烤12～24小时至原料肉的水分降为40％左右，待冷却至室温后，取出原料肉进入下一道工序。

5)蒸汽蒸制：将烘烤过的原料肉装入不锈钢蒸笼中，用旺火蒸制3～8小时至原料肉蒸透变软即可。

6)撕丝：将蒸制过原料肉冷却至50℃～100℃再用撕丝机将牛肉片顺着肌肉纤维方向撕成粗细均匀的肉丝。

7)油炸或过油：将牛肉丝放入到温度为80℃～200℃的植物油内过油或油炸，至牛肉丝变为金红色捞出。

8)添加辅料炒制：将炸好的牛肉丝放入炒锅内，同时按重量比每100公斤牛肉丝再放入白糖0.5～3.5公斤、植物油5～18公斤、花椒粉0.3～1.0公斤、辣椒粉0.5～4.5公斤、味精0.2～0.8公斤、五香粉0.5～3.5公斤一同进行炒制一分钟左右至牛肉丝金黄油亮后即可。

9)将炒制好的牛肉丝转入容器内，让其迅速冷却至室温，即为成品。

10)真空内包装：按其规定的重量，对成品进行真空内包装。

11)检验：按所规定的标准对产品进行检验。

11)外包装出库：对产品进行外包装后，就可出库流入市场。