[发明专利]一种全薯粉丝的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于一种用含淀粉收获物生产粉丝的方法，涉及一种全薯粉丝 的加工方法，适用于用红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、 葛根、荠、百合、菱角、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高粱、荠麦 等干或鲜薯类收获物生产粉丝(粉片)，也适用于用上述薯类收获物与其 鲜叶或干叶或茎混合生产粉丝(粉片)。

背景技术

现有技术中，用红薯、马铃薯、木薯、焦芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛 根、荠、百合、菱角、豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高粱、荠麦等 农业收获物生产粉丝，一般经过先制备淀粉、再加工成型为粉丝两部分工 序，采用这种方式，生产工序较多，生产周期较长，生产成本较高，有用 营养成分损失较多，产品质量较差；中国专利ZL97107757.6公开了“一种 全薯粉丝的加工方法”，该加工方法包括将鲜薯清洗、去皮、浸泡或将去 皮薯干粉碎，破碎和拌料、熟化成型为粉丝或粉片、冷却、开粉、干燥、 包装等步骤；加工中须将清洗的鲜薯去皮并浸泡于含化学物质的水溶液 中、既增加了生产工序和能耗、较低了生产效率，还会损失原料中的膳食 纤维、β—胡萝卜素、VB₂、VC、和VE等部分营养成分、可能带入不利于 人体健康的化学物质、降低产品质量，废弃的薯渣等还造成很难处理的环 境污染；采用该加工方法中拌料组成获得的产品，复水后口感便硬、不柔 软、色泽浑浊，复水至12-15分钟、变软无筋力、有短条产生，产品质量 较不理想；采用该加工方法中干燥方式，干燥后的粉丝为直条状，装入包 装盒(碗、袋)中时较不方便，容易断裂，影响产品质量、生产效率，产 品给消费者造成杂乱等较差的感官视觉效果，影响产品的商业价值；采用 该加工方法，只能进行间歇生产、难以实现机械化连续生产，仍存在上述 生产工序较多，生产周期较长，生产成本较高、产品质量不理想等不足。

发明内容

本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种采用鲜或干 的薯类收获物(及其鲜或干叶、茎)为主要原料，不经去皮，直接加工成 粉丝或粉片，原料中的营养成份保留多、产品质量好、具有天然绿色食品 特点，生产工序少、机械化程度高的全薯粉丝的加工方法。

本发明的内容是：一种全薯粉丝的加工方法，包括：

a、用清洁水将鲜薯清洗干净；或将除杂的鲜薯制成去皮或不去皮的薯 干，其特征是还包括下列步骤：

b、制备薯浆：鲜薯经输送带输送，由人工或机械拣选，剔除冻伤、 腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质，鲜薯去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两 者结合制成薯浆，薯浆液中颗粒直径为1～500微米；或薯干经粉碎制成薯 干粉与水按1：2—5的重量比混合配制成薯浆；或薯干与水按1：2—5的 重量比混合浸泡后磨碎制成薯浆；

c、配料和拌料：按重量配比为薯浆100份、薯类干淀粉20—200份、 变性淀粉0.1～10份、另补加水0—20份的比例分别取量，投入合粉机中混 合搅拌均匀；

d、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入自熟式粉丝机或外加热式粉 丝机内，通过摩擦、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度； 或经过涂布法蒸熟、切成丝状或片状、再剪成适当长度；或经过粉丝漏瓢 漏入沸水中煮熟、再剪成适当长度；或经过双螺杆膨化机挤压成空心管状、 螺旋状、动物状、植物状、丝状；

e、冷却：将成型的粉丝或粉片经自然冷却或送入冷却柜或冷却箱内冷 却至室温，或转入-9℃—-15℃的冷库中急速降温，使粉丝快速形成冰晶， 冷冻2—10小时；

f、开粉：将自然冷却的粉丝，经手工或机器滚压或震荡松散；或将经 过冷冻的粉丝，喷淋常温水或浸泡于常温水中使其自动解冻开粉成松散 状；

g、干燥成型：将松散的粉丝计量后装入成型盒或碗中，在干燥机中 干燥定型，干燥定型粉丝的含水率为≤16％，即制得全薯饼状粉丝产品。

全薯饼状粉丝还可与密封的调味料小袋、密封的调味油小袋、筷子或 叉子等装入碗、盒或袋中封口组成方便粉丝产品。

本发明内容中：所述步骤c配料和拌料可以替换为按重量配比为薯浆 100份，食用油、硬化油、蜂蜡、单脂肪甘油酯中的一种或两种或两种以 上的混合物0.05—0.3份、薯类干淀粉20—200份、食用汉生胶、卡拉胶、 瓜儿胶、魔芋精粉中的一种或两种或两种以上的混合物0.1-0.5份、另补加 水0—20份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀，得到混合均匀 的物料；