[发明专利]一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，特别是一种预调理冷保鲜肉制品的加工方法。

背景技术

预调理肉制品是将原料肉进行切割成型、加料调味等调理后进行贮运销售的肉制品，调理方法及配料因不同菜肴产品而异，货架寿命因贮藏及运输方法不同而不同，一般常温为1～2天，冷却为3～7天。由于预调理肉制品可保持不同菜肴特有的风味和鲜态，且经简单蒸、炒、煮或炸即可食用，因此越来越受到现代消费者的喜爱，已成为未来方便食品发展的重点产品。

目前预调理肉制品开发中存在两大难题，首先是保存期短，即使是在2℃下气调包装，货架寿命也在14天以内，如果采用冻结贮藏，虽然可使保存期延长，但随着保存期的延长，肉料与调料相互作用、活性风味物质与其它食品成分反应，会对鲜味造成不良影响，同时还会因一些挥发性香料的香味逐步消失、异化或转移到包装物中而失去天然风味，从而导致预调理肉制品在类型及调料的选择上受到很大限制。例如：酱卤肉菜肴制作为预调理冷保鲜产品后尽管保存期问题得到解决，但随着贮藏期的延长，五香味逐步弱化；鱼香肉丝由于调理后在贮藏期内食醋等调味料的活性成分会与肉蛋白发生反应，因此不可能将其制作为预调理冷保鲜产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有预调理肉制品加工中存在的缺陷而提供一种使预调理肉制品在延长保存期的同时，能保持其原有的鲜味和香味特色的预调理冷保鲜肉制品的加工方法，该方法能大大扩展预调理肉制品的种类及调料选择范围。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：在预调理步骤中采用微胶囊香料粉作为调香料，该微胶囊香料粉是这样制作的：将植物油或/和调香植物油加热后加入乳化剂和麦牙糊精，并调和均匀，然后将其与香料汁混合后，入均质机进行均质乳化，再经喷雾干燥后制得微胶囊香料粉，微胶囊香料粉与肉料混合后装于包装物中，包装后的产品采用在-35℃～-40℃速冻，-18℃～-20℃冻结贮藏，所述香料汁由调香料或/和调味料通过熬煮取汁或/和直接取汁制得。

上述方案中所加入的乳化剂、麦芽糊精、植物油或/和调香植物油的重量配比为：乳化剂2～5、麦芽糊精20～50、植物油或/和调香植物油10～30。

上述方案中乳化剂、麦芽糊精、植物油或/和调香植物油的总重量为香料汁重量的20～40％。

上述方案中植物油或/和调香植物油加热至75～85℃时，再加入乳化剂和麦芽糊精。

上述方案中均质的次数为两次。

本发明中的预调理步骤可包括腌制调理，也可不包括腌制调理，调香植物油可以是花椒油、辣椒油、芝麻油等中的一种或几种的混合，乳化剂可选择蔗糖脂或单甘酯，也可根据需要选择其它的乳化剂。

本发明采用的微胶囊香料粉使调香料通过微胶囊化形成将其具有的活性风味物质与外界隔离起来，从而既避免了活性风味物质与其它食品成分反应，又可防止香味转移到包装物中，使调香料的活性成分及香味只有在解冻后调制及食用时才释放出来，这样不仅使预调理肉制品在延长保存期的同时保持其原有的鲜味和风味，而且也大大地扩大了预调理肉制品的种类及调料的选择范围，使更多的即作即食的菜肴能成为标准化、工业化加工销售的预调理冷保鲜肉制品。与传统的制作方法相比，本发明可使用较少的调香料获得较好的效果。

具体实施方式

实施例1：预调理冷保鲜酱卤牛肉的制作方法

(1)原料处理：将30千克鲜牛肉切成长块，入冷库冷却至2℃；

(2)腌制调理：加入重量为3％肉量的腌制料，混合后腌制12小时，腌制料为：食盐60克、亚硝酸钠3克、异维C钠5克、料酒100克；

(3)香料汁的调制：将调香料：八角30克、小茴香40克、桂皮25克、草果25克、肉蔻15克、丁香10克、月桂叶10克放入5千克水中浸泡12小时，再用文火将其熬煮至500克，然后滤渣冷却备用；待其冷却后加入调味料：酱油50克、姜汁50克、白糖60克、味精30克制成香料汁备用；

(4)微胶囊香料粉的制作：将25克辣椒油和25克花椒油加热至85℃，再加入蔗糖酯7克、麦芽糊精100克并调和均匀，然后将其与香料汁一起放入均质机内，于30兆帕的压力均质两次，再经喷雾干燥制为微胶囊化香料粉，喷雾干燥时的进风温度为175℃，出风温度为80℃；

(5)调香混合：将腌制后的肉料用刀划破，将微胶囊香料粉填入，再分份装于硬塑盒或软塑袋内并封口，每袋(盒)1～1.5公斤；

(6)速冻冷藏：包装后的产品在-35℃～-40℃速冻，-18～-20℃冻结贮藏，保存期12个月以上。