[发明专利]绿衣观音土曲生产工艺无效

专利信息
申请号: 200710051527.7 申请日: 2007-02-07
公开(公告)号: CN101240247A 公开(公告)日: 2008-08-13
发明(设计)人: 杨生智 申请(专利权)人: 劲牌有限公司
主分类号: C12N1/14 分类号: C12N1/14;C12N1/16;C12G3/02
代理公司: 黄石市三益专利商标事务所 代理人: 瞿晖
地址: 435100湖*** 国省代码: 湖北;42
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摘要:
搜索关键词: 绿衣 观音土 生产工艺
【说明书】:

(一)技术领域:

发明涉及一种白酒生产用的酒曲的生产工艺,具体是主要应用于传统固态法小曲白酒生产中所使用的绿衣观音土曲生产工艺。

(二)背景技术:

“绿衣观音土曲”又名“绿曲”、“南曲”,形状为球状,直径5.5-6.5厘米左右,表面布有青绿色真菌孢子,是近三十年来由华中农业大学专家学者新报道的传统小曲中的一种曲种,也是众多小曲中比较独特的一种小曲。传统工艺主要是以观音土和米糠为原材料,添加以早大米制作的代代相传的种曲,在一定的温度和湿度下培养而成。其中种曲为制作土曲的接种剂及种子,形状为圆饼状,原料为大米和米糠,厚度1.5-3.0厘米左右。土曲主要含有根霉和酵母两大种微生物,具有糖化与发酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒质好、周期短的特点,广泛应用于传统固态小曲白酒的酿造。据统计,湖北、湖南、江西等三省年需小曲约2000余吨。但传统生产工艺中由于是以代代相传的种曲直接生产土曲,导致种曲传代过多,菌种退化,性能下降,从而使生产出的土曲质量不稳定。直接影响酿造白酒的出酒率,造成粮食资源的浪费。这也是国内绿衣观音土小曲各生产厂家普遍存在和急需解决的问题。

(三)发明内容:

本发明的目的就是对上述传统生产工艺进行改进,提出一种采用纯种制种曲的方法,从而使生产的种曲活性高,质量好,进而使土曲质量提高的绿衣观音土曲生产工艺。

本工艺包括下述步骤:

1.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选

取土曲样品研成细粉,置于无菌水中摇动搅匀,取适量并稀释成不同浓度梯度的稀释液,倒平板后分别培养观察、计数,在培养过程中选择不同根霉和酵母接种至试管斜面,分离纯化后即筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4;

2.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的扩大培养

米曲汁扩大培养  将米曲磨成粉,加4-5倍水,置于55-65℃下恒温糖化24-48小时,过滤,再加水至原量,调PH值到5.8-6.5,分装,包扎,灭菌,分别挑取已复活的根霉和酵母斜面母种接种到三角瓶中,恒温通气培养;即分别得根霉和酵母三角瓶母种;

三级米粉扩大培养将上述根霉及酵母的三角瓶母种分别接种到米粉培养基上,拌匀后分装到瓷盘中,恒温培养;其中35℃下培养4小时,40℃下培养4小时;42℃下培养4小时,并不断交换瓷盘位置,直至米粉干燥即分别制得纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4;

3.配种

将上述各纯种根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉种,各纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母种,然后将根霉种和酵母种按10∶1比例混匀;

4.种曲生产

配料和加工:早稻米水浸后磨成浆,去水至米浆含量为45-55%,加入50±10克上述配种,混匀后作成曲饼;

保温培养:第一步曲箱培养  将曲饼放在曲盘上,28-30℃培养18小时,当曲表已有菌丝长出,即可出箱;第二步曲架培养  将曲盘放在曲架上,继续保温培养4天后出房;

5.观音土曲的生产

配料和加工:观音土3-3.5份,新鲜米糠1-1.5份,种曲粉0.03-0.04份,加总量40%的水混合拌匀,捏成球形,置曲盘中先进行曲箱培养,再进行曲架培养;待曲成熟,曲表绿色即可出房,再将曲盘置烘房烘架上,在35℃左右干燥后取出即得。

根霉和酵母米粉种要求

根霉米粉种糖化力≥30g/100g,酵母米粉种酵母个数≥108个/克。

种曲质量要求

土曲质量要求

本发明的工艺由于直接采用从现有土曲中分离筛选的纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4来生产种曲,且种曲只用于生产土曲,不用于传代,保证了种曲质量,因而更容易生产出活性高、性能稳定且质量好的观音土曲。实验证明,用本发明工艺生产的绿衣观音土曲酿造白酒可提高出酒率3个百分点,按目前的生产规模,本公司每年可多产白酒1500吨,节粮2800吨。

(四)附图说明:

图1是现有绿衣观音土曲生产工艺流程图;

图2是本发明生产工艺流程图。

(五)具体实施方式:

实施例1

1.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选

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