[发明专利]一种酿酒用的酒曲砖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体地说是一种酿酒用的酒曲砖及其制备方法。

背景技术

目前，市场上所售的及人们广为食用的白酒，无论其香型和度数如何，其决定酒质的一项关键技术在于酿酒所用的酒曲，也就是说酒曲是决定酒质香型和口感的重要环节之一。根据现有市售酒的香型，可分为浆香型和浓香型两大类，就使用的酒曲来说在制作工艺上差别非常之大，一般制曲所用的原料多为小麦、大麦、豌豆、等多种原料，浆香型使用的酒曲为高温曲，酒曲的颜色呈褐色，曲心与曲皮的颜色相同，其曲心与曲皮的质量相同，曲内不存在火圈；一般的浓香型酒为低温曲，制成酒曲的颜色与使用原料的颜色相同，属自然色，曲心内一般没有火圈，如产生火圈其火圈的厚度均小于1cm以下。火圈是决定酒质和香型的重要因素之一，其火圈的形成与生成时的温度、时间、形状有关。上述酒曲存在如下缺点：一、使用的原料复杂，成本较高；二、制作工艺复杂，受地理条件的限制用相同的工艺生产其酒曲质量不一致；三、曲块的形状不科学，使其香型和质量难以控制；四、酒曲的形状不统一，难以保证质量；五、生成的时间、温度不科学，不能生成所需要的火圈，无法生产出更多更好质量的酒。因此，传统的制曲工艺无论是在质量上还是在成本上都存在诸多不符合科学和食品营养科学的因素。

发明内容

本发明的目的，旨在解决上述技术问题的不足，提供一种用于酿酒的酒曲曲砖及其制备方法，因其使用的酒曲的曲砖只需用纯小麦加工后制成，成本低，且原料广泛、质纯，因把酒曲制作成砖块的形状，易工业化生产，更容易控制曲砖内部的火圈的形成，使得酒曲能快速形成，以达到所要求的效果，又不失去香型和营养成分的目的。

本发明为解决上述问题的不足，所采用的技术方案是：一种酿酒用的酒曲砖，包括生衣、曲皮、火圈、曲心，酒曲砖由纯小麦片用压曲机压制成为一个六面平整光滑的长方体，经养曲室升温养霉后，形成一个其外表面有一层1mm的生衣，在曲皮与曲心之间的层面上随砖体形状形成一个有1.5-2cm周边宽度的火圈，火圈的颜色为褐色。本发明所述的曲皮的厚度为1-2cm，曲皮和曲心为白色。

在酿酒技术中，酒曲质量的如何是决定酒质好与坏的关键技术，酒曲的结构特征通常分为生衣、曲皮、火圈、曲心，生衣是指曲块最外面的一层，其为经升温养霉后生成，常规的生衣颜色为使用原料的自然色；曲皮是指生衣里部的一部分，也是曲块刚制作成形时的外表面，它的质量和颜色与原料和温度有关，一般情况下生成后的曲皮和曲心是原料的自然混合色；火圈在曲块机制形成时即不存在，它是在曲块经温度和环境条件的变化下用技术的手段和因素控制形成的，火圈是体现生霉质量好坏的重要成分，也是决定酒曲质量好坏的重要成分，它的多与少是决定一种酒质的如何，所以控制火圈的生成是关键。如何控制火圈和生衣的生成，其主要的因素与曲块的形状、温度、时间及制作的工艺方法有关。

本发明一种酿酒用的酒曲砖的制备方法，包括以下步骤：

(1)、取一定数量的小麦，将小麦堆成堆，向小麦上喷水，均匀润湿即可，冬季水温≥40℃，夏季水温20-23℃，喷水后晾放时间≥12小时；

(2)、将小麦磨成梅花片状的粉；

(3)、拌料，取100公斤的小麦粉，加入30-34公斤的水，搅拌均匀，以手握成团，落地能散为好；

(4)、将拌好的物料装入压曲机，成形，使压出的曲砖各边光滑、四角饱满、软硬一致；

(5)、将曲砖送入养曲室，曲砖等间隔侧立摆放在竹质的支架上，摆放间距为：冬季2-2.5cm，夏季2.5-3cm；

(6)、接种，将已制成的酒曲曲砖磨成粉，≥200目，过滤，加水搅拌，100公斤成曲粉加入50-60公斤的水，用喷雾器喷洒到曲砖的表面上，均匀止；

(7)、将麻袋用水浸泡后盖在曲砖上；

(8)、封闭门窗，冬季封闭24-36小时，夏季封闭10-12小时；

(9)、打开门窗，揭开麻袋，晾霉2-4小时；

(10)、翻曲砖，将曲砖上下面翻转放置，每天翻一次，连续翻一周，一周后3天翻一次，翻至20天止；

(11)、将曲砖移至升温室，用#字型摆放，不超过一米高；

(12)、实施前、中、后三期温控养霉，具体方法是：

前期：第一周为前期，温度控制在45-50℃，

中期：从第8天至第20天为中期，温度控制在50-60℃，

后期；从第21天至第30天为后期，温度从60℃逐渐下降到自然温度；