[发明专利]贝类产品灭菌速冻新工艺

说明书

技术领域：本发明属于食品加工领域。它具体涉及一种全新的贝类产品灭菌速冻新工艺。

背景技术：贝类产品是我国水产业重要的产品品种之一。贝类产品的种类很多，如扇贝、麻蛤、血蛤、蛏子等，都很受人们喜爱，喜欢贝类鲜美的口味和鲜嫩的口感，它还含有高质量的蛋白质和丰富的微量元素。但是，贝类属于滤食动物，贝体中含有大量的微生物、细菌和病毒，食用后能严重地危害人们的身体健康。人们对它消毒的方法主要是高温水煮，煮后虽能灭菌，但使贝类的肉体变硬缩小，而且一些营养物质也有大量损失。在实际生活中，还有部分人有生吃的习惯和要求，因它具有生鲜的海味和脆嫩的口感，生吃贝类有很大危险，能引起严重的疾病，甚至可以致命。因此，亟待寻求一种方法，它既能可靠灭菌保证食用者安全，又无损其营养及生鲜优美的味道。

发明内容：本发明的目的在于解决已有技术中对贝类常用的灭菌方法所存在的技术问题特提出本方案——贝类产品灭菌速冻新工艺，它采用现代设备和新型工艺，达到灭菌的目的，并保有生鲜口感及丰富的营养。

按如上构思，本方案所提出的贝类产品灭菌速冻新工艺，其特征是它的加工工艺过程如下：

①按品种分类，并选择肉体饱满的个体；

②将选出的产品净养吐沙2～3日后，清洗降温至0～5℃；

③装入塑料袋灌入冷水，冷却到-5～5℃；

④加压处理，压力为150～250MPa，保持1～2分钟，卸压后，再次加压400～600MPa，保持3～8分钟；

⑤取出后，再次冷却至-5～5℃；

⑥将处理过的产品速冻后入冷冻库保存。

在本方案中，将清洗并冷却的产品先进行前述规范的加压处理后再装无毒塑料袋。在装袋时加入水，水位略超过袋中的产品。在装袋时可以加入占产品重量2～3％的日本酱油或辣根。

采用本方案能体现如下的优越性：①本工艺是在清洗后将贝类放入冰水混合液中冷却到0℃左右，可提高超高压灭菌效果；②在加压处理时先加150～250MPa，保持1～2分钟，使它开壳，再加压至400～600MPa，保持3～8分钟，进行彻底灭菌，超高压灭菌操作能破坏蛋白质大分子中的弱键，即非共价键，破坏其立体结构，进而将微生物杀灭，但对其键能较高的强键，即共价键没有影响，对其中的营养成分基本没有影响，与此同时，因蛋白质分子的弱键的断裂，使分子变小，有利于人们消化吸收；③本方法是采用低温、超高压的方式灭菌，保持贝类产品的生鲜口感和形态，绝无加热消毒时出现的肉体收缩、变硬、口感变差的现象，给食用者以好感；④超高压加工后，再次进行冷却，冷却后进入速冻，这样可以改善贝体冷冻过程的结晶状态，晶粒细化，使融化后贝体减少失水，保持鲜嫩；⑤超高压处理本身是个低耗能的过程，所用的能量只相当于加热水煮灭菌的1/10，因此它是一种很经济的方法；⑥通过实际操作试验证明：本方法具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措施。

具体实施方式：本发明公开的贝类产品灭菌速冻新工艺，是为克服一般使用的加热方法对贝类产品消毒灭菌存在的问题。其工艺过程为先将贝类产品分类净养、清洗精选并冷却至0～5℃，装袋灌水，加压处理，压力为150～250MPa，保持1～2分钟，使其开壳，卸压后，再次加压400～600MPa，保持3～8分钟彻底灭菌，再次冷却至-5～5℃，速冻后存入冷冻库保存。也可先按前述的规范加压处理后再装袋。也可在装袋时加入占产品重量2～3％的日本酱油或辣根。加压后冷却至-5～5℃，冷却后进入速冻，可以改善贝体冷冻过程的结晶状态，晶粒细化，使融化后贝体减少失水，保持鲜嫩。经此法处理所得产品灭菌彻底，经检验知其细菌数可降低5个数量级，可以即食，也可以再做其它加工。经超高压加工后两次冷却，进入速冻，能保持住贝类产品的生鲜口味，肉体鲜嫩饱满，给食用者以好感。本工艺方法具有操作容易、灭菌效果好、耗能低、保质期长的特点，是一种优质高效的技术措施。