[发明专利]海鲜味蛋羹的冷熟技术

说明书

技术领域：

本发明属食品加工领域。它具体涉及一种海鲜味蛋羹的冷熟技术。

背景技术：

随着社会经济的不断发展，人们对生活、起居、饮食及娱乐等各方面的要求迅速提高，普遍出现多元化的需求，在食品类和菜肴上也要有多个新品种的出现来平衡需求。另外，随着工业技术的发展，一些新技术、新工艺也不断地应用到食品加工当中，在开发新品种、节约能源、延长保持期、进一步提高食用及营养价值上都有很大的改善。禽蛋与人们生活距离很近，是日常生活中的常用食品，用它做的菜肴一般使用热加工的方法，能达到灭菌，但对它的营养成分和活性成分存在着大量流失，为了减少损失并开发出新的产品和新型的结构，人们都在研究和引入新技术和新工艺。

发明内容：

本实用新型的目的是为克服已有技术中对禽蛋类原料在热加工上造成的营养流失并开发出新型的食品品种特提出本方案——海鲜味蛋羹的冷熟技术，它在禽蛋类原料中引入海产品碎肉及特殊配方的调料，也采用了新型工艺，得到一种全新的食品品种。

按如上构思，本方案所提出的海鲜味蛋羹的冷熟技术的特征是：它的工艺过程如下，

①将禽蛋脱壳后搅匀成蛋液；

②将海产品肉切碎成0.5～1cm之间的块；

③将蛋液与海产品碎肉以2∶1的比例混合均匀；

④加调味品：食用醋占前述混合物重量的0.5～1％，食盐占0.5～2％，味精0.2～1％；

⑤将前物在550～600MPa压力下处理15～20分钟，装袋。

在本方案中，该食品也可将它的混合物先装袋，抽真空后密封，再做550～600MPa压力下15～20分钟的处理。前述的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋。前述的碎肉海产品为皮皮虾、麻蛤、扇贝、虾、鱼或海参。它只采用蛋品的液体并不添加海产品碎肉，加入前述比例的调味品，按前述的压力和时间进行处理。

采用本方案能体现如下的优越性：①使用本技术加工的新产品，能保持住鲜蛋的色、香、味等物理特性，不产生异味，维生素和其它营养成分均无损失；②本产品是用加压的方法处理，其蛋白质变性的特征与热加工的效果完全不同，在柔韧性和粘度上都有新的特点；③在蛋制品中加入水产品碎肉使该蛋羹具有独特的海鲜味，独创出一种新型的食品风格，具有新颖性；④在超高压的环境下蛋白质分子的弱键断裂，更容易被人体消化和吸收，也去除了了水产品的腥味，消除了附加的病毒、微生物和寄生虫，保证了食用的安全；⑤超高压处理是一种低耗能的工艺方法，如，将一升20℃的水加压500Mpa维持15分钟需27.5焦耳的能量，而将一升20℃的水加热到90℃，则需294焦耳，两者相比相差10倍；⑥本产品具有味道新颖独特、营养价值高、能耗及成本低、适应于工业化规模生产的优点，是一种其独特而优越的新的技术方案。

具体实施方式：

本方案是一种新型独创的食品。它用海鲜产品切成0.5～1cm碎肉块与搅动匀的蛋液混合后加入适量的调味品，经过超高压处理得到的本产品——海鲜味的蛋羹，蛋液与水产品碎肉的比例为2∶1，调味品与蛋液及碎肉总重量的比例为食醋占0.5～1％，食盐占0.5～2％，味精0.2～1％，处理的压力为550～600Mpa维持15～20分钟，处理后装袋，也可为先装袋、抽真空密封后再加压处理，该产品用的禽蛋可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋，它用的水产品碎肉的品种为皮皮虾、麻蛤、扇贝、虾、鱼或海参。本产品是在禽蛋蛋液上增加水产品的碎肉并配以适量的调味品，再经低温超高压处理所得。本产品的另一方案是只用禽蛋的蛋液加入前述的调味品，再按前述的压力和时间处理而成，由于蛋液在低温环境下本身就有些许的腥味。本方案能实现规模化的工业生产，它有良好的蛋液颜色，为不透明的粘稠流体，它还具有形式新颖、耗能低、口味独特、便于携带的特点，可供饰饭店、家庭、及外出旅游者使用。