[发明专利]翘嘴红鲌鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼的保质保鲜的加工方法，特别是一种翘嘴红鲌鱼的保质加工方法。

背景技术

翘嘴红鲌(拉丁文名：Erythroculter ilishaeformis)属鲤科，其地方名有地方名：大白鱼、翘嘴巴、翘壳、白丝、兴凯大白鱼、翘鲌子、鲌刺鱼等，体型较大，常见为2～2.5千克，最大者重达10～15千克。体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。侧线鳞80～93枚。腹鳍基部至肛门有腹棱。背鳍有强大而光滑的硬棘，第二棘最甚。胸鳍末端几达腹鳍基部。臀鳍长大，不分支鳍条3，分支鳍条21～25。尾鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍灰黑色，胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。其在我国平原诸水系均产，以湖北、安徽和黑龙江省产量最多，每年6～7月份和10～11月份为捕捞旺季。东北地区以冬季冰上捕捞为主，松花江所产是著名。它为大型习见经济鱼类，数量较多。其肉洁白鲜嫩，营养价值较高，每百克肉含蛋白质18.6克、脂肪4.6，唯多细刺，故有淡鳓鱼之称，鲜食和腌制均宜。

翘嘴红鲌是高档水产品，由于其养殖成本较高，加上独特的风味，主要作为鲜活鱼销售，开展加工的很少，相关的加工技术未见报导。传统方法加工的淡水鱼干当鱼干含水量超过25％、产品含盐量低于10％时，在本地常温下包装品贮藏期短，即使在最冷的冬季，也难以在室内保存30天以上；淡水鱼经腌制后再干制脱水，当含水量低于20％时虽然可明显延长产品保质期，但鱼干的风味发生了明显的劣变，同时也使产品的成本提高。

发明内容

本发明提供了一种上述翘嘴红鲌的保质、保鲜的加工方法，解决了现有技术所存在的上述问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：

翘嘴红鲌鱼的加工方法，它包括以下步骤：

(1)将预处理的鱼体在含防腐剂的腌渍液中浸渍后干燥脱水制成鱼干；

(2)将鱼干在调味料液中再浸渍，所述的调味液是由下列重量份的组分组成：食盐2～4、味精0.3～0.7、I+G0.01～0.03、谷胱甘肽0.003～0.006、白胡椒0.1～0.3、花椒0.1～0.2、茶多酚0.001～0.003、水96、霉克0.9～1.5；

(3)将上步所得加热，使其干燥至含水量为20～37％后后迅速冷晾整形并真空包装。本发明根据翘嘴红鲌鱼体脂肪偏多的成份特点，依据栅栏原理，利用调味料具有的杀菌防腐性能，添加适量防腐剂进行短期腌渍，然后经脱水成鱼干，并趁热在兼具防腐功能的天然中草药为主的调味料液中再短时浸渍，高热干燥之后迅速冷晾整形并真空包装。本发明不同于目前生产上用的只考虑调味腌渍和脱水干燥，只能以高度脱水来解决防腐问题，或通过高压杀菌来克服变质问题的加工方法，在加工过程中的尽可能多的工艺环节上综合考虑调味与防腐的问题，适宜于车间环境净化的大规模生产，使产品到包装阶段已达到商业无菌。

作为优选，所述腌渍液是由盐腌料溶于水制成的，盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐80～106、干姜0.4～0.6、辣椒干0.10～0.20、发色灵1.0～1.36，三聚磷酸钠1.0～1.25、六偏磷酸钠3～4.67、霉克0.9～1.5。其更优选的方案：盐腌料是由下重量份的组分组成：食盐95、干姜0.5、辣椒干0.15、发色灵1.26，三聚磷酸钠1.25、六偏磷酸钠4.37、霉克1.25。

作为优选，盐腌料用量为鱼体重的7～8％。

作为优选，浸渍时间为12～15小时。

作为优选，步骤(1)中干燥温度为35℃以下。

步骤(2)中调味液的优选组分是：食盐3、味精0.05、I+G0.02、谷胱甘肽0.005、白胡椒0.2、花椒0.1、茶多酚0.002、水96.673、霉克1.25。

作为优选，步骤(3)中干燥至含水量为33～35％。

本发明的技术方案是申请人查阅了大量的参考资料和技术文献，调查比较了本地及周边地区鱼干加工方法，经历时近三年的试验研究得到的，解决了翘嘴红鲌低盐鱼干的包装常温贮存保质期问题。应用本技术加工成的鱼干味道鲜美、香味纯正，经浙江省农科院食品科研部门试验和本地实际保藏，常温贮藏保质期达到六个月以上。彻底解决了鱼干风味与贮藏期的矛盾，具有很强的实用性。

本发明的鱼经上述处理包装后，其保质期增加到6个月以上，和普通腌制的含水量在10％以下的鱼相比，其肉质鲜美，保持了翘嘴红鲌鱼特有的鲜美，同含水量高的产品相比大大提高了鱼的保质期。