[发明专利]香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉产品的创新加工技术

说明书

一、背景

1.1产量高、营养丰富、食疗效果好

香蕉是世界上四大产量高的水果之一，同时又是世界十大营养最丰富的水果之一。每100克香蕉肉中含糖20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克、维生素C 24毫克、矿物质钾等含量高。香蕉中所含的糖主要是葡萄糖和果糖，对人体有益而无害。在香蕉肉的干物质中约25％是纤维素和果胶构成的膳食纤维。由于香蕉营养丰富，膳食纤维含量高，因此它具有利便、润肺润肠功能，具有提高人体免疫功能、抗肿瘤的功能。将香蕉加工成系列食品，可以满足更多人的需求。

1.2香蕉深加工，增值高，是提高国民收入的最好途径

香蕉主产于热带、亚热带，虽然香蕉保鲜有了很大提高，但要销往寒带，由于路途遥远，运费很高，制约了香蕉产业的发展。如海南就经常发生产量过大，销不出去，而腐烂在田里的事件，经济损失很大，严重打击了农民的积极性。将部分香蕉加工成系列产品，经济效益将大大提高，如香蕉作成香蕉汁，1公斤香蕉按0.8元收购，作成的香蕉汁产值12元，工厂获纯利润2.3元。不仅农民受益，不愁销路，而加工厂又解决了一大批人的就业，社会效益、经济效益双丰收。因此，要发展我国的香蕉产业，特别是气候条件好，一年四季都能产香蕉的海南，发展香蕉加工业是最好的出路。

1.3香蕉加工难度极大，阻碍了香蕉加工业的发展

香蕉几乎是人人皆知，人人喜爱的水果，营养又丰富，直至今日，为何市场上只见鲜香蕉，而无香蕉加工食品香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉呢？原因就是香蕉加工难度极大，归纳起来有两点：一是剥皮后的香蕉肉打浆成粘稠的浓浆，无论是用机械压榨，还是加热，都无法使其水解成流动性好的香蕉汁。二是香蕉剥皮打浆后迅速褐变，是世界上褐变最严重的水果，一般方法无法抑制其褐变。因此，这两大难点，严重制约了香蕉加工业的发展。

二、先进的复合酶解生物技术

2.1剥皮后的香蕉肉含水约75％，打浆后成粘稠浆糊状，而不是流动的液体，无法作香蕉汁。要作香蕉汁、香蕉酱、速溶香蕉粉，必须将香蕉肉水解成液体，因此，水解香蕉肉是必须的也是唯一的途径。

生物(含动物、细菌、植物)是由细胞构成的。生物中的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、有机酸及水等都含于细胞内。要使这些营养物质及水释放出来，必须破细胞壁，水解成液体，称水解。

2.2常用的水解方法有：

2.2.1机械压榨法：如将椰子肉压榨成椰子汁；将苹果肉压榨成苹果汁；将菠萝肉压榨成菠萝汁等等。机械压榨法在常温下进行无褐变，对物料的营养物质无破坏，方法简单、可靠、实惠。

2.2.2热解法：如芦荟，因芦荟凝胶的存在，不能采用机械压榨。将打碎的芦荟加热到100℃，可水解芦荟。热解法因要加热到100℃，对物料的营养物质破坏严重，褐变也利害。

2.2.3酸碱法：在物料中加入酸、碱也可达到水解的目的。这种方法不仅破坏了营养也不安全，在食品中不能采用。

2.2.4复合酶解法：人、动物、细菌进食各种物质，营养成份各不相同，但都能消化吸收，原因何在。最主要的也是最关健的原因是人、动物和细菌的消化系统能不断分泌出多种酶，由于这些酶的协同作用，而将各种食物的细胞壁水解，释放出各种营养物质和水，最后被人、动物和细菌吸收。因此，复合酶是水解食物细胞壁的最好办法。

酶是具有活性细胞的蛋白质，它是一种高效生物催化剂，催化反应在常温、常压下进行，催化反应速度或酶促反应速度比没有催化剂的反应快10³～10¹⁷倍。酶解法对食物的营养物质无破坏，无褐变，反应速度快，反应彻底。因此，复合酶解法为现代生物技术，是21世纪工业领域六大高新技术之一。

香蕉肉水解既不能用机械压榨法，也不能用热解法，更不能用酸碱法，复合酶解法是最佳选择。

2.3先进的复合酶解技术

发明人所选用的复合酶，由于酶种对路，酶与酶间配伍优良，具有明显的增效作用，与一般的复合酶相比，具有突出的优势。

复合酶的成份为：果胶酶、纤维素酶，淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、木质素酶。

2.4复合酶水解法的特点

发明人所配制的复合酶水解香蕉肉具有如下特点：

2.4.1不加热，在15℃～38℃下水解香蕉肉，最佳水解温度为25℃～38℃。由于在常温下进行水解，可全部保留香蕉的营养成份，无褐变。

2.4.2成本低，水解1公斤香蕉肉仅需人民币0.2元～0.3元。

2.4.3出汁率高，水解1公斤香蕉肉，出汁率为80％～90％。