[发明专利]一种紫甘薯米酒及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫甘薯米酒饮品及加工方法，特别涉及一种以紫甘薯和糯米为主要原料的米酒的加工方法，属于饮料加工领域。

背景技术

紫甘薯是指肉色紫红或紫黑色的一类甘薯，是新近开发出的一类优良特异性甘薯品种，其块根除含有普通甘薯的所含的各种营养成分外，还富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花青素色素，集营养保健与着色等多重作用于一身，引起国内外研究者的广泛关注。我国对紫甘薯的研究始于1995年，多年来在品种改良、色素提取、色素的性质和抗氧化功能等诸方面开展了广泛深入的研究，但鲜有开发紫甘薯新型食品等方面的报道。鉴于以上原因，本发明以紫甘薯、糯米为主要原料，研究了紫甘薯米酒的生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花青素色素的紫甘薯米酒。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：

一种紫甘薯米酒，其特征在于，由以下原料成分制备而成(质量比)：糯米30～42％，紫甘薯为3.0～5.5％、酒曲为3.5～6.5％，余量为水。

本发明的又一目的是提供一种紫甘薯米酒的加工方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案达到的：

一种紫甘薯米酒的加工方法，其步骤如下：

1)称取一定量的紫甘薯进行切块，常压蒸煮，然后冷却，加入冷开水(约为紫甘薯量的5％左右)打浆成糊状并在30℃左右保温，备用。

2)按上述配方比例称取糯米，淘洗干净后，用水浸泡18～20h，将糯米捞出沥干，放入锅内蒸煮，大汽后开始计时，30min后用冷开水洒淋，再继续蒸10min，将蒸好的米饭取出冷却至30℃左右，备用。

3)将上述步骤1)、2)糯米和紫甘薯在发酵盆内充分搅拌，混合均匀，拌入二者总质量1％的酒曲，分两次加入，第一次加80％，然后再加入20％，得糯米和紫甘薯混和料；

4)在上述步骤3)的混和料中挖一个圆柱形的孔洞，将余下量的酒曲和水洒在混和料的表面，待混合料发酵充分后封口，在27～33℃进行糖化发酵，发酵时间为45～51小时，得到紫甘薯米酒，其中水含量为50％左右。各因素对酒汁品质的影响。

发酵时间

发酵时间对酒汁有很大的影响，发酵时间短，大量的淀粉已转化为糖，酒汁中糖量过高，酿成的酒口味较甜；当发酵的时间过长时，发酵过程已进行得比较完全，大量的糖已经转化为酒精，酿成的酒甜味淡而辣口。在选自适宜的发酵时间，使部分糖转化为酒精，并有适量的有机酸生成，得到的酒酸甜可口，故发酵时间选择45～51小时。

糯米与紫甘薯的质量比

糯米与紫甘薯的质量比不同对酒汁的品质影响不同，但紫甘薯含量过高时，会导致酸败，因为紫甘薯中直链淀粉的含量高，糊化后的淀粉极易老化，导致不易糖化，细菌利用其产生酸；但紫甘薯含量低时，相应产品中花色苷的含量就会很低，不经济。故糯米与紫甘薯的质量比优选为8∶1～12∶1。

本发明的优点是所述的紫甘薯米酒的酒汁酸甜可口、风味优良，富含抗氧化作用的保健型天然花青素色素，是一种具有保健和营养功能的饮品。

下面通过较佳实施例对本发明作进一步说明，但并不意味着对本发明保护范围的限制。

具体实施方式

具体步骤如下：

1)称取一定量的紫甘薯进行切块，常压蒸煮，直到完全煮粘，无硬心，然后冷却到30℃左右，进行打浆，加入冷开水(约为紫甘薯量的5％左右)打成糊状并在30℃左右保温，备用。

2)按配方比例称取糯米，淘洗干净后，用水浸泡18～20h，将糯米捞出沥干，放入锅内蒸煮，大汽后开始计时，30min后用冷开水洒淋，再继续蒸10min，米粒膨胀发亮，颗粒分开，外硬内软无夹心，手捏有弹性而不粘手，将蒸好的米饭取出立即用冷开水冷却至30℃左右，备用。

3)将上述步骤1)、2)糯米和紫甘薯在发酵盆内充分搅拌，混合均匀，拌入二者总质量1％的酒曲，分两次加入，第一次加80％，然后再加入20％，得糯米和紫甘薯混和料。

4)在上述步骤3)的混和料中挖一个圆柱形的孔洞，将余下量的酒曲和水洒在混和料的表面，便于菌的成活，待混合料发酵充分后封口，在27～33℃进行糖化发酵，发酵时间为45～51小时，得到紫甘薯米酒，其中水含量为50％左右。

实施例1