[发明专利]制作大豆凝固品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制作大豆凝固品的方法，特别是一种利用可食用食物 的汤、汁或浸泡液或发酵液作为凝固剂制作豆腐的方法。

背景技术

豆腐在我国自汉朝开始出现到现在已经2100多年，当时限于科技尚不 发达，只是凭感觉，凭体会，好吃、吃了没事，就认为无毒。近年来，人 们受养生理论的影响，尤其是刘太医谈养生系列书籍的发行，提示人们要 注意饮食中含有的有害物质，刘太医揭示了已有豆腐的危害，已有的大豆 凝固品—豆腐，是在豆浆中加入矿物质，且其成份较复杂，采用盐卤制作 的豆腐，称为北豆腐，用石膏制作的豆腐，称为南豆腐。刘太医在养生系 列之三第376页中谈到，长期吃豆腐可以引起多种疾病，例如：豆腐中的 氯化镁或硫酸钙不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不 良，出现腹胀、腹泻等不良症状。因此，有必要提供一种无毒无害的大豆 凝固品，来适应人们的生活需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆凝固品的制造方法，该方法中采用了无 毒无害的凝固剂，该凝固剂来自可食用食物的汤、汁或浸泡液或发酵液， 成本低，制作容易，易于推广。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：这种大豆凝固品的制造 方法包括以下步骤：

1、选料：选取优质大豆；

2、泡豆：用清水清洗后，换新鲜水浸泡；

3、加水磨浆；

4、煮开豆浆，向豆浆中加入凝固剂；

5、压实，形成豆腐；

凝固剂来自可食用食物的汤、汁或其浸泡液或其发酵液，调制后其pH 值在3-6.5之间，所用的凝固剂的用量为所用的豆浆变为清汤和凝固品时 所加入的凝固剂总量。

最好经压实形成的豆腐再经消毒工序，消毒的方法可以是蒸气消毒或 紫外线消毒等。

所述的凝固剂至少选用以下凝固剂中的一种或两种以上，凝固剂有：

(1)、水果类：

采用浸泡后不易腐烂、带酸性且加热后维生素损失少的水果，例如山 里红，山里红的果实、籽均可使用。

山里红经除杂，剖切，去籽，将果实与籽分开浸泡，果实洗净捞出后， 水发酵，籽经浸泡后捞出籽后使用。

(2)、蔬菜类：

采用带酸性且加热后维生素损失少的蔬菜，例如西红柿，通常直接使 用西红柿汁及籽作为凝固剂，不够用时可用其它凝固剂。

(3)、泡大豆水调制的凝固剂：

将泡大豆后的带豆水滤去大豆后，放入干净的容器中自然发酵后使用。

(4)、食用醋加水稀释。

(5)、将上一次点豆腐时的清汤经自然发酵，作为下一次点豆腐时的凝 固剂使用。

(6)、还有去油的肉汤，经自然轻微发酵，再加入凝固剂煮沸后使酸度 均匀。

水果类还有：弥猴桃、柠檬、桔子、葡萄、酸梅、杏子等，这些水果 用作夹心豆腐时，需考虑水果蔬菜因加热其维生素被破坏的情况。用水果 的籽制作凝固剂时，其成本要高一些。

凝固剂也可以采用淀粉、面粉等经发酵的发酵液。

本发明中，一般控制pH值等于5，如果用龙门米醋来兑水，相当于1 克米醋加入30克水，那么，需要600毫升的pH值＝5的凝固剂时，需要 20克的米醋。

采用pH值4-5是本发明的最佳操作条件之一，火大一些或小一些，不 太影响成品的质量。如果小于4时，当pH值＝3时，虽节省燃料，但不好 操作，凝固剂加的快时，容易出现凝聚过头，如pH值大于5时，耗凝固 剂容量大，虽好操作但耗燃料较多，可根据情况需要选择。

过滤后的豆浆量应保持在550-650毫升左右(用100克的干大豆浸泡)， 采用上述浓度时，工艺比较好操作。当豆浆中水多时，耗费的燃料和凝固 剂多，水份少时，容易糊锅，影响质量。

本发明中，将大豆的凝固品取名为“豆宝”，它也是将大豆加工成豆 浆后，通过本发明提供的凝固剂使豆浆制成凝固品。

本发明的优点是：

1、使用果蔬大豆，有时可以使用醋兑水来作凝固剂，与盐卤及石 膏相比，本发明采用的是可食用的凝固剂，无毒无害，且有一些营养成 份留在豆腐中。

2、不污染环境由于凝固剂本身无毒，所以排放的东西无毒，很少 污染环境