[发明专利]提高饮料的微生物稳定性和风味稳定性的方法无效

专利信息
申请号: 200710103527.7 申请日: 2007-03-08
公开(公告)号: CN101053439A 公开(公告)日: 2007-10-17
发明(设计)人: Z·郑;L·L·托尔伯特;J·塞曼彻克;A·黄 申请(专利权)人: 卡夫食品集团公司
主分类号: A23L2/44 分类号: A23L2/44;C09K15/20
代理公司: 中国专利代理(香港)有限公司 代理人: 权陆军;李炳爱
地址: 美国伊*** 国省代码: 美国;US
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摘要:
搜索关键词: 提高 饮料 微生物 稳定性 风味 方法
【说明书】:

技术领域

本发明涉及一种制备货架稳定的饮料的方法,所述方法可有效地防止减低的热处理的饮料中微生物污染物的生长。更具体地,该方法包括向饮料中添加低水平ε-聚-L-赖氨酸,其可有效地用于制备货架稳定的产物,而无需应用对于微生物稳定性而言正常所需的超高温处理。含有低水平ε-聚-L-赖氨酸的饮料随后可以在比超高温低的温度加工,而无需考虑腐败。低水平ε-聚赖氨酸存在下的低加工温度处理产生了与正常由于考虑腐败而在超高温加工的饮料相比,具有改善的微生物稳定性、更好的颜色和风味质量的饮料。

背景技术

目前,食物技术人员利用一系列物理、化学及生物学的方法和试剂来保存食物。存在许多杀死或抑制有害细菌和/或其他微生物的化学组合物,从而保存食物和饮料并防止腐败。

通过抑制微生物污染物的生长来保存食物通常是困难的,并且通常需要使用化学组合物。添加到食物中的化学组合物应该有效防止微生物数目的增加,并且不应该给食物带来不合需要的风味或不合需要的器官感觉性质。

ε-聚-L-赖氨酸的抗微生物作用是公知的。更具体地,已知ε-聚-L赖氨酸具有在一定的条件下在一定程度上延缓某些细菌和真菌生长的一些作用。例如,已通过将ε-聚-L-赖氨酸与织物捏制在一起或将其直接喷雾在织物上而将ε-聚-L-赖氨酸用来制备抗微生物织物,所述抗微生物织物可用作食物包装材料或容器(美国专利No.5759844)。ε-聚-L-赖氨酸的制备方法和其用途被记载于美国专利No.6294183(“Antimicrobial Resin Composition and Antimicrobial ResinMolded Article Comprising Same”);美国专利No.5294552(“Strain mass-producingε-poly-L-Lysine”);美国专利No.5434060(“Method for Producingε-poly-L-lysine”);美国专利No.5759844(“Antibacterial Articles and Methods of Producingthe Articles”);美国专利No.5900363(“Process for producing ε-poly-L-lysine withimmobilized Streptomyces albulus”);美国专利No.5453420(“Food preservative andproduction thereof”);美国专利No.5009907(“Method for Treating Food to Controlthe Growth of Yeasts”);美国专利No.4597972(“Nisin as an Antibotulinal Agent forFood Products”);和美国专利No.4584199(“Antibotulinal Agent for High MoistureProcess Cheese Products”)。这些专利的全部内容在此引用做为参考。

耐酸和耐热细菌例如产芽孢菌类酸土脂环酸杆菌(Alicyclobacillusacidoterrestris)已是含果汁即饮饮料中常见的腐败菌。现今,控制这种饮料中酸土脂环酸杆菌的生长继续是饮料行业的巨大挑战。生产货架稳定的含果汁饮料通常需要超高温(UHT)来灭活孢子。这样的温度不但增加资本成本和营业成本,也会导致饮料的风味问题。需要可添加到饮料中的组合物,所述组合物能有效保存饮料并防止腐败,而无需UHT处理,同时不会不利地影响饮料的味道和物理性质。

发明内容

概述

用有效改善微生物稳定性和风味质量的量的ε-聚-L-赖氨酸配制即饮(RTD)饮料。通过向RTD饮料中配制天然发酵产物ε-聚-赖氨酸,饮料中的腐败菌例如嗜热、耐酸和产芽孢菌类细菌酸土脂环酸杆菌被有效消除或抑制。该饮料随后可以使用常规巴氏灭菌温度代替超高温处理来加工。较低温度的加工由于天然风味和颜色的更高保持、使热不稳定风味化合物的分解最小化及减少不合需要的风味的形成,显著改善了饮料的颜色和风味质量。

与不含ε-聚-L-赖氨酸且加热到大于240的温度的饮料中挥发性风味化合物的水平相比,本发明请求保护的方法可有效阻止挥发性风味化合物的减少。在这一方面,与在大于约240的温度加热的不含ε-聚-L-赖氨酸的RTD饮料相比,该方法可有效地使RTD饮料中挥发性风味化合物的减少少于约10%,在一个重要方面少于约5%,且在另一方面为约0%。

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