[发明专利]含有双歧杆菌功能信号分子和益生元的液体奶制品

说明书

技术领域

本发明涉及液体奶制品的生产领域，同时涉及来源于微生物材料，特别是来源于益生菌提取物配制而成的液体奶制品技术领域。

背景技术

牛奶以丰富的营养、适合的大众口味，历来是人们所喜爱的营养饮品之一。目前，国内外牛奶、羊奶的产量极大，液体奶制品已成为人类最重要的动物蛋白来源之一^[1]。牛奶中含有六大营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙质及多种微量元素等营养成分^[2]。牛奶不仅是优质蛋白的来源之一，而且其中富含的钙、碘、锌和卵磷脂等物质，能够提高人脑的工作效率，增加心脏和神经系统的耐疲劳能力。因此近年来随着各种奶制品纷纷上市的同时，也受到广大消费者的亲睐^[3，4]。

然而市面上目前销售的牛奶大多数是从奶牛身上挤下来的鲜牛奶，或用脱脂奶粉加入甜味剂经高温灭菌后即上市出售^[5，6]。虽然国内外的乳制品特别是牛奶已经成为人们日常生活中一种及其普遍和常见的营养饮品，这些牛奶中也含有丰富的营养物质，但并没有其他特殊的保健功能，而且不易储存。鲜牛奶的保质期较短，在0℃～10℃下保鲜期为三天，而市场上销售的保质期在30天至45天的鲜牛奶均经过特殊处理，营养成分已有所改变，营养功效也有明显下降^[7～10]。

牛奶本身含有很多营养物质，但是单独饮用牛奶，其中的营养成分不易于被人体吸收，饮用牛奶的时间、饮用速度、牛奶的温度等因素对其吸收都有影响。如果空腹饮用牛奶或饮用速度过快牛奶就像水一样，其中的营养还没有被人体吸收就进入大肠被排出体外^[11，12]。牛奶中的蛋白质在人胃中经胃蛋白酶及小肠的消化分解成为各种氨基酸后，才能在小肠内被吸收利用。如果饮用牛奶的速度过快，一些蛋白质还未被分解成氨基酸，一些氨基酸在小肠内还没来得及被吸收就被排入大肠。在大肠这些蛋白质和氨基酸被分解腐败，变成对人体有害的物质，使宝贵的蛋白质未能起到应有的作用，还增加了人体的负担^[13]。在我国有90％的人喝完牛奶后常会引起腹胀、腹泻、腹绞痛等症状，这是典型的乳糖不耐症，是一种常见的营养吸收障碍^[14]。因为有些人体内乳糖酶的含量较少，无法将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖或半乳糖，这样会造成肠腔内高的渗透压，将水分吸至肠腔。除此之外，无法被吸收的乳糖受到结肠中细菌的影响，会产生发酵作用，将乳糖分解并产生气体，以致肠内堆积大量的短键脂肪酸及气体，结果大量的水分及气体在肠腔中造成腹胀、腹泻及腹绞痛等症状。目前，乳糖不耐症者唯一的办法就是不喝牛奶来避免腹泻，所以对牛奶进行功能的强化已经势在必行^[15，16]。

牛奶已经逐渐成为大众常规消费食品，近两年，中国乳制品行业迅猛发展，每年均保持20％的速度增长。中国人均乳制品消费量已由1998年的7kg/年，增长到现在的14kg/年，有许多消费者开始养成定期定量饮用牛奶的习惯，因此牛奶的营养强化问题也开始得到了人们的高度重视^[17～19]。

双歧杆菌是人类发现最早的生理性细菌之一，是人类和动物肠内正常微生物群的主要成员，它无毒无害且具有重要的生态效应和生理意义。双歧杆菌参与了宿主的消化、营养、代谢、吸收、免疫及抗感染等过程，能够调整肠功能紊乱，对肠炎、痢疾以及其他肠道疾病有治疗和预防的作用^[20]。因为双歧杆菌可以降低肠道内的酸值，抑制腐败菌生长，从而达到调整肠道菌群结构的功能；同时可控制产生内毒素的革兰氏阴性杆菌的生长，阻断血内毒素产生的来源，从而达到降低血内毒素的作用；双歧杆菌可以降低血胆固醇浓度，对防止动脉粥样硬化和高血压等心血管疾病起到积极的作用；同时双歧杆菌还能减少前致癌物质转化为致癌物质的葡萄糖醛酸酶、硝基还原酶、偶氮还原酶的生成，提高宿主的免疫力，从而预防癌症的发生；其抗衰老的原因也是因为它能减少腐败菌代谢产物中的氨、硫化氢、靛基质、酚、皂酚以及粪臭素等有害物质的产生，降低人体内的毒素含量，从而促进人体保持健康状态^[21]。九十年代日本科学家曾对日本的长寿村老人的肠道菌群进行研究，结果发现，长寿老人肠道内双歧杆菌的数量明显高于一般老人^[22]。因此，提高人体内双歧杆菌的数量，并保持双歧杆菌的高浓度，将有助于人类的延年益寿^[23]。