[发明专利]一种肉制品及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种肉制品及其制作方法。

(二)背景技术

目前，在肉食制品的加工中，存在肉块经过高温高压蒸煮后，营养部分被破坏，肉质糊烂，由于脂肪的存在导致口感油腻，使食欲大减，由于口感较差，导致儿童不喜欢。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种美味可口、营养丰富、携带方便、食用方便的肉制品及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的肉制品，其特殊之处在于：包括以下重量份数的原料：

主料：精瘦肉100份；

配料：精肥肉3-5份，食盐3-5份，白糖5-7.5份，味精0.1-0.2份，磷酸盐0.001-0.0015份，冰水30-50份，奶粉0.1-0.2份，明胶粉0.3-0.6份，卡拉胶粉0.1-0.2份；

香辛料：砂仁0.2-0.4份，花椒0.3-0.5份，大茴香0.3-0.5份，肉桂0.2-0.4份，肉寇0.2-0.4份，良姜0.15-0.3份，香叶0.5-0.8份，草果0.4-0.6份，小茴香0.4-0.8份。

本发明的肉制品，精瘦肉为精瘦猪肉或精瘦牛肉。

本发明的肉制品的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：

(1)备料：将肉切成块状；

(2)原料整理：将肉块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；

(3)盐水制备：将香辛料重量的15-25％和食盐的55-65％用全部冰水熬制成盐水，晾至室温；

(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；

(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h；

(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入模具内，压紧盖子，冷冻；

(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，切成大小相同的肉片；

(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用纯肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；

(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；

(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-90℃，保持温度2-2.5h，出锅，放冷水中冲洗降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。

本发明的制作方法，为了适应不同口味的人群，在步骤(8)中，辅料内加上酱味料制成酱香型肉制品，或加上麻辣料制成麻辣型肉制品。

本发明的制作方法，在步骤(9)中，酱香型肉制品与麻辣型肉制品连体分装。

本发明的有益效果是，营养高、口感好，而目安全卫生、携带方便、食用方便快捷。

(四)具体实施方式

实施例1

本发明的肉制品，包括以下重量的原料：

主料：精瘦猪肉100kg；

配料：精肥猪肉4kg，食盐4kg，白糖6kg，味精150g，磷酸盐1.2g，冰水40kg，奶粉150g，明胶粉450g，卡拉胶粉150g；

香辛料：砂仁300g，花椒400g，大茴香400g，肉桂300g，肉寇300g，良姜220g，香叶650g，草果500g，小茴香600g。

本发明的肉制品的制作方法，包括以下步骤：

(1)备料：取经卫生检验合格的新鲜瘦肉切成2kg大小的肉方块；

(2)原料整理：将肉方块去杂提纯制成精瘦肉和精肥肉；

(3)盐水制备：将香辛料重量的20％和食盐的60％用全部冰水熬制成盐水，晾至室温；

(4)盐水注射：将盐水均匀地注射在精瘦肉内；

(5)滚揉嫩化：注射后的精瘦肉放入滚揉机内滚揉1-3h，室温控制在0-10℃；

(6)装模冷冻：滚揉后的精瘦肉装入不锈钢长方形模具内，压紧盖子，放入冷藏室冷冻2小时，冷冻温度-10-0℃；

(7)脱模切片：将冷冻肉解冻脱模，按模内压出的等距离印线，用切削机切成大小相同的肉片；

(8)涂抹合片：将肉片双面抹上辅料，再用另两片肉片从两面合紧，即为半成品；辅料是用纯肥肉斩拌的肉糜、剩余配料制作的精细粉均匀搅拌成的稠糊；

(9)真空包装：将半成品装入铝薄袋内，抽气封口；

(10)低温煮制：把真空包装袋进行蒸煮，水温达到80-85℃，使中心温度达到68-72℃，恒温2-2.5h，出锅，放冷水中冲洗降温30-45min，捞出待沥干包装袋水珠后即可。

实施例2

本发明的肉制品，包括以下重量的原料：