[发明专利]即食飞蛤的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食飞蛤的加工方 法。

背景技术

我们知道，飞蛤，为我国黄渤海习见种类，朝鲜、日本也有分布。壳质 坚厚，略呈三角形，壳长一般不超过6厘米，壳高为长的3/4，壳长为宽的 2倍左右两壳相等。壳顶位于背缘偏前方，略高出背缘，两壳顶距离很近， 但不接触。壳表面黄绿色或黄褐色，并具深浅交替的放射状彩纹。壳顶常呈 剥蚀状，白色。生长线明显，呈四线形，在壳顶处细密，三边缘逐渐增粗。 内韧带黄褐色。左右壳各具主齿2枚，左壳前后各1枚片状侧齿，右壳前后 各1枚双片侧齿。壳内面白色或带蓝紫色，外套痕明显，外套窦深而钝。其 常年可采捕，以深秋和春季采捕的质量较好。皮薄肉厚，肉质鲜美，高蛋白、 低脂肪，谷氨酸含量丰富，备受消费者喜欢，是近海渔民捕捞的主要贝类资 源。由于其栖息于海底泥砂中，体内含有较多的泥沙，食用时不大方便。目 前，尚未见有关飞蛤即食产品和加工方法的文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种 制作简单，工序合理，保持新鲜飞蛤营养成分不变、打开包装即可食用，色 泽好，味道鲜美，食用方便，营养丰富的即食飞蛤的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食飞蛤的加工方法， 其特征是：首先选取无污染的鲜活飞蛤，经暂养、清洗、煮制去壳、取得完 整的飞蛤肉；以飞蛤肉为原料，经整理、清洗、沥干，腌制入味、脱水、高 温烤制杀菌、真空包装密封、二次杀菌后制成即食飞蛤。

本发明所述原料选取是采收无污染海区的新鲜飞蛤，拣选剔除原料中杂 质、破碎的飞蛤等。

本发明所述暂养是将挑选的飞蛤放入干净的海水中，暂养12-24小时， 以飞蛤吐出腹中的泥沙为度。

本发明所述煮制取肉是将暂养的飞蛤清洗干净，放入夹层锅内，加入2-3 倍的清水，95-100度，煮3-5分钟，去壳，取得完整的飞蛤肉；保留煮飞蛤 的汤汁，澄清备用。

本发明所述整理是取出肉后，用15度以下冷却自来水冷却后、去杂，剔 除掉飞蛤的肠胃等不可食部分。

本发明所述清洗、沥干是取出飞蛤肉后，清洗2-3次，先用澄清后的煮 制的汤汁清洗，最后一遍，用清水清洗，沥干备用。

本发明所述腌制入味是以沥干的飞蛤肉重量为单位，称重加入调味品， 调味品中食盐为飞蛤肉重量的1-4％，赤藓糖醇4-8％，味精0.5-2％，鲜味剂 0.02-0.06％，料酒0.5-3％，辣椒精油0.02-0.06％，混合并搅拌均匀，浸味时 间为40-60分钟。

本发明所述脱水是将入味好的飞蛤肉，摆在盘上，放入带有抽真空装置 的蒸锅内，加热至95-98℃，时间4-8分钟；打开抽真空装置，真空度50-150 Torr，3-8分钟。

本发明所述烤制杀菌是将脱水后的飞蛤肉，在125-140℃，烤4-8分钟； 烤制结束进行真空冷却，打开锅盖，当物料的中心温度达到80-85℃，关闭 锅盖，抽真空，最终真空度50-150Torr，7-12分钟；使物料的温度尽快降到 40℃以下。

所述真空包装密封是将上述处理好的飞蛤肉放入包装袋中，每个包装袋 中装入飞蛤肉8-10克，抽空度50-150Torr。

所述杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行30-40分钟杀菌。 杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到飞蛤肉软包装即 食产品。

本发明飞蛤即食产品保持了飞蛤肉外形的完整性及营养成分，打开包装 后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的飞蛤 制品无营养流失，提高了飞蛤食用的便利性。该种飞蛤软包装即食产品常温 状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明适用于以新鲜 飞蛤为主要原料加工成即食飞蛤。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：