[发明专利]一种发酵型牡蛎奶的制备工艺

说明书

技术领域：本发明涉及定向酶解制备寡肽的方法和发酵技术，属生物技术领域。本发明 以牡蛎为原料，采用现代酶工程、发酵工程等高新技术生产一种满足人体营养需求、酸甜适 宜、风味怡人、营养丰富的产品，本发明可为牡蛎发酵型奶的规模化生产提供技术支持。

背景技术：

牡蛎(Oyster)，属软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lanellibranchia)，异柱目(Anisomyaria)，牡 蛎科(Ostreidae)动物，北方称为海蛎子，南方叫耗，是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大 养殖贝类之一。目前已发现有100多种，中国约有20多种，在广东、福建、浙江、台湾、山 东等沿海地区都进行大量的养殖，主要养殖对象有僧帽牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡 蛎等四种。我国牡蛎养殖产量占世界牡蛎养殖产量的首位。

牡蛎肉味鲜美，营养丰富，有“海中牛奶”之称，是我国首批列为药食同源的保健疗效食品之 一。牡蛎软体干物质中蛋白质含量高达50％，且氨基酸组成完善，为优质蛋白质。其中，牛 磺酸含量较丰富。牛磺酸是一种含硫氨基酸，具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿 大脑发育及安神补脑等作用。糖原含量高是牡蛎软体组成的一个显著特点，约占牡蛎提取物 的20-40％。糖原是组织能源物质的储备形式，是体力脑力活动效率及持久力的物质保证，能 够改善心脏及血液循环，增进肝脏的功能，具有保肝作用。糖原还可直接为机体所吸收利用， 从而减轻胰腺负担，对糖尿病的防治具有十分重要的意义。此外，牡蛎软体含有大量的二十 二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等不饱和脂肪酸、维生素及硒、锌等微量元素。DHA 等不饱和脂肪酸具有防止动脉硬化、抗血栓以及抗衰老作用，并有增强免疫功能和防癌作用； 锌参与核酸、酶等合成，具有促进机体发育、性成熟、生血等多种生理机能，锌的含量是牡 蛎保健品的主要指标之一，被誉为“生命之花”。

牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有很高的食用价值，而且具有独特的保健功 能。现代医学研究表明，牡蛎提取液具有免疫调节作用、抗肿瘤、增强免疫、降血糖、降血 脂等功能。但是，随着牡蛎养殖产量的迅速增加，如何充分高效地利用牡蛎资源，开发出更 多更好的牡蛎产品，既是牡蛎产业面临的巨大机遇，也是牡蛎产业面临的一个严峻挑战。

近年来，随着生物技术和酶制剂工业的不断发展，酶法水解蛋白质以达到对蛋白质进行 改性的应用越来越普遍。利用酶解法，提取出丰富的营养成分和多种生理活性的多肽，提高 了蛋白质的利用率，有利于人体消化和吸收，同时使制品味道更加鲜美，营养价值更高。现 代生物代谢研究发现：人类摄取的蛋白质经过消化道的多种酶水解后，不像以前认为的那样仅 以氨基酸的形式吸收，更多的是以低肽的形式直接吸收。而且二肽和三肽的吸收速度比同一 组成的氨基酸快。其中某些低肽不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，且同时具有重要 的生理功能，如促进矿物质吸收、防治肝脑疾病、抗菌、抑制血管紧张素转化酶活力、降低 血液胆固醇含量、提高人体免疫力的功能等。上述功能是原蛋白质或组成氨基酸所不具备的 独特生理机能，且许多活性肽的组成氨基酸并不一定是必需氨基酸，这就为更充分地利用蛋 白质资源，特别是那些原本认为生物效价不高的蛋白质资源提供了新的机遇。

乳酸菌(Lactic acid bacteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，被广泛应用于食品加工中。 乳酸发酵食品具有冶疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡，抗肿瘤和免疫赋活以及降低胆固 醇、延缓衰老等保健作用。