[发明专利]一种负恒压制作苹果脆片的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水果脆片的制作工艺。

背景技术

苹果脆片以其酥软香脆、富含营养备受老百姓喜爱。现有技术中制作苹果脆片的工艺分油炸工艺和非油炸工艺两种。采用油炸工艺制作苹果脆片的操作工序是：原料清洗、切片、护色、杀青、浸糖、真空油炸、脱油、装袋。这种制作工艺因成本低廉而被大多数生产厂家选用，但由于采用油炸膨化，使果片失去了生鲜的口味。而且由于高温油炸制作的食品含有对人体健康造成危害的物质，因而并不受老百姓的欢迎。随着人们饮食习惯的改善，科学健康的饮食方式被人们所接受，因而客观上要求制作的苹果脆片味道鲜美、利于健康。近年来出现了利用微波技术加工苹果脆片的工艺。利用微波设备发出的高频电磁波，使果片内部受热膨化。但其缺陷是容易使果片内部烧焦并且果片表面水分过高的缺陷，影响了果片的口感。还有人采用气流膨化果片技术，膨化后的果片虽然膨化率较高，但其内部受热不均而出现硬心的现象。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种负恒压制作苹果脆片的方法，能使制作出的苹果脆片饱满均匀不变形，并保持原色、原味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：设计一种负恒压制作苹果脆片的方法，以苹果为原料，将苹果去皮打核后切片，切好的苹果片进行防氧化处理，其特征在于按如下步骤依次进行：(1)将防氧化处理后的苹果片进行热风脱水；(2)然后将苹果片密封包装后进行均湿工艺处理；(3)将均湿后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4)负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5)向负压膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)继续采用远红外装置对苹果片进行加热；(7)然后负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8)将负恒压膨化的苹果片经过固形后，迅速冷却定形；(9)向负压膨化机内充气，打开负压膨化机的门子，苹果脆片制成。

在本发明中，将切好的苹果片放入防氧化剂内进行防氧化处理，防氧化剂的配比为：每百千克纯净水中加入柠檬酸200克、L-抗坏血酸50克、食品级碳酸钙50克，防氧化处理时间为12分钟。

本发明可以采用热风干燥机将防氧化处理的苹果片进行热风脱水，苹果片的摊料厚度30毫米，温度设定为75℃，脱水时间为170分钟，苹果片水分保持在18～22％。

若以脱水苹果片为原料制作苹果脆片，其制作工艺如下：(1)用水分测量仪器，确定脱水苹果片的水分含量，据此计算需要的复水量，然后向脱水苹果片上喷水，使其水分均匀，并使苹果片的含水量达到18～22％；(2)然后将苹果片密封包装后进行均湿工艺处理；(3)将均湿后的苹果片装入负压膨化机，采用远红外装置对苹果片进行正压加热脱水；(4)然后负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(5)向负压膨化机内充气，对膨化机干燥室内的水蒸气进行置换；(6)继续采用远红外装置对苹果片进行加热；(7)然后负压膨化机内抽负恒压，使苹果片在脱水的同时始终保持膨胀状态固形；(8)将负恒压膨化的苹果片经过固形后，迅速冷却定形；(9)向负压膨化机内充气，打开负压膨化机的门子，苹果脆片制成。

在本发明中，将苹果片装入双8丝的聚乙烯塑料袋中，扎口密封进行均湿工艺处理，使苹果片内外水分含量达到均匀一致。采用远红外电加热对苹果片进行加热，负压膨化机内的温度为75℃-85℃，时间为15-20分钟；膨化室内水蒸气压力达到0.03Mpa，温度达到80℃时，即开始抽负压。

本发明将负压膨化室内负压值设定为-0.085-0.093Mpa，远红外加热温度保持在78℃-82℃，预负恒压膨化固形时间为30分钟。

本发明的有益效果是：

1.由于采用了远红外辐射加热方式，远红外装置发出的远红外线为被苹果片所吸收，在苹果片内部产生热效应，促使苹果片内外水分同时蒸发，保持被加热苹果片形状不变，而达到膨化干燥时间缩短的目的；热能利用充分，节能效果显著，生产效率高。

2.采用了负恒压膨化机，利用在负恒压状态下沸点低的原理，通过远红外热能和负恒压与间歇式减负压相结合的膨化工艺，迫使苹果片固形，十分利于苹果脆片膨化效果，并且被膨化的苹果脆片饱满均匀不变形，产品有效的保持原色、原味及营养成分不变。

3.本发明可广泛适用于果品、蔬菜、肉食品、水产品、食用菌等行业的片状、条状、块状、颗粒状等物料的脱水膨化。

具体实施方式

实施例一