[发明专利]含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻饮品，特别是涉及一种添加有嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌等益生菌的冰淇淋、雪糕及其生产方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加速，工作和生活压力的不断增加，随之而产生的不良生活和饮食习惯，使肠道内的菌群失衡成为越来越普遍的问题，许多疾病的发生都与此有关。

近年来，世界各地对乳酸菌和益生菌的研究越来越普遍和深入。益生菌作为额外补充的活体微生物，能够改善宿主肠道内菌群的平衡，从而对人体的健康起到良好的促进作用。冷冻饮品作为一种大众喜爱的传统食品，添加益生菌给产品引入健康理念的同时更给消费者的身体带来健康益处。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生产方法。

本发明所提供的含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其重量理化指标为：

干物质含量≥16％，    总糖含量≥14％，    脂肪含量≥2％，

乳化剂0.1％-0.3％，   增稠剂0.1％-0.6％，

食用香精0.01％-0.2％，乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水；乳杆菌为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种。

其中，乳化剂选自分子蒸馏单甘酯和三聚甘油酯中的一种或两种；所述增稠剂选自刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、瓜胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种。优选的，增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂：卡拉胶1-5  黄原胶1-5  瓜胶10-15  羧甲基纤维素钠10-15；乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂：分子蒸馏单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。

优选的，冰淇淋或雪糕含有如下重量百分含量的组分：

白砂糖10％-18％，饴糖6.0％-10％，

全脂奶粉3％-15％，   食用植物油2.0％-10％，  天然黄油0.9％-3％，

乳化剂0.1％-0.5％，  增稠剂0.1％-0.6％，     食用香精0.14％-0.34％，

乳杆菌0.01-0.3‰，其余为水。

更优选的，冰淇淋或雪糕还含有如下重量百分含量的组分，此时，可得到一种冰淇淋：牛乳10％-30％。

在上述冰淇淋和雪糕中，还可以添加各种添加剂，以得到包含不同口味的冷冻产品。

该冰淇淋或雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将水、白砂糖、饴糖、全脂奶粉、食用植物油、天然黄油、乳化剂、增稠剂混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将料液加热杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、冷却：将料液在13-15MPa均质，之后冷却料液温度到6℃以下；

4)老化：将料液在2-4℃老化4-48小时；老化的同时，将食用香精和乳杆菌加入到料液中；

5)凝冻：在0-4℃条件下将老化后的料液凝冻得到膨化物料，料液膨胀率控制在60-100％之间；

6)灌装：将膨化物料灌装到模具中，形成冰淇淋或雪糕产品；

7)速冻：将冰淇淋或雪糕产品在-28--32℃下冻结30-50min，得到所述冰淇淋或雪糕。

其中，乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g。乳杆菌在使用前先将原包装产品放在室温下半小时，再倒入30-40℃的0.9％氯化钠注射液中，搅拌均匀待用的目的是使益生菌具有一定的渗透压和活性。

嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌是兼性厌氧且稳定性较好的菌种，其主要益生功能包括：(1)适于肠道内存活，促进肠道新陈代谢；(2)促进免疫系统的平衡；(3)抑制病原菌，维护肠道菌群的平衡；(4)降低血清胆固醇水平；(5)预防结肠癌症；(6)改善过敏症状。

本发明通过大量筛选益生菌菌种，以及选择合理的冰淇淋和雪糕原料配比，使益生菌在产品生产过程中活性损失小，以及能在产品储存期间保持长久、高效的活性。本发明通过多次研究多种益生菌在冰淇淋和雪糕中货架期中的稳定性，筛选出嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种为优势菌。将该菌创造性的引入冷冻饮品中，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，改善肠道微循环，经过大量试验本发明产品对各种消费人群有显著效果。

具体实施方式

以下通过实例对本发明作进一步详述，以便同行业技术人员充分理解。

实施例1、草莓口味益生菌冰淇淋的制备

草莓口味益生菌冰淇淋由牛乳、水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、天然黄油、草莓籽、乳化增稠剂、食用香精、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌组成，其中，按重量百分比计：