[发明专利]一种大葱调味酱及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大葱调味酱及其制造方法，属于食品调料加工技术领域。

背景技术

葱为百合科植物葱的鳞茎，性温，味辛平，入肺、胃二经。文献记载，葱可发汗解表，散寒通阳，解毒散凝；主治风寒感冒轻症，痈肿疮毒，痢疾脉微，寒凝腹痛，小便不利等病症。现代研究发现，葱有解热，祛痰；促进消化吸收；抗菌，抗病毒；防癌抗癌等功能。每100克葱含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。葱作为调味佐料在我国已有悠久的历史，但鲜葱不易长期贮存，容易腐烂变质，造成浪费。现有技术中以葱为主要原料的产品种类较少，本发明克服现有技术的不足，提供一种大葱调味酱及其制造方法。

发明内容

本发明目的是提供一种大葱调味酱及其制造方法。

本发明各原料配比(按重量计)如下：

净大葱       3～6公斤

大豆油       1.0～1.5公斤

花椒         50～70克

小茴香       40～80克

生蒜         50～80克

生姜         50～80克

番茄酱       70～100克

味精         30～50克

食盐         0.12～0.18公斤

乙基麦芽酚   0.8～0.5克

β-环状糊精  3～5克

白芝麻仁     0.3～0.8公斤

花生仁    0.3～0.6公斤

白糖      40～70克

TBHQ      25～50克

山梨酸钾  6～15克

本发明技术方案概述如下：

工艺流程

大葱→清理→切分→破碎→炸香味油→熬葱酱→调味→加芝麻花生末→加保鲜剂→加葱白末→装瓶→杀菌→检验

①准备材料

大葱去皮、去杂质，洗净；将洗净的大葱分成葱白和大葱两部分；先用切菜机横切成0.5cm左右小段，再用菜馅机(或斩拌机)打成葱末；大葱和葱白分别单独制成葱末备用；

将花生米去杂，炒熟，去红衣，碾碎至红豆粒大小颗粒备用；

将白芝麻去杂，炒香，轻碾压碎备用；

将蒜和鲜姜清洗，切碎，切成豆粒大小；

②炸制香味油

将大豆油加热至110～125℃，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜姜变黄，花椒稍变色，当油温升至135～145℃时停止加热，油冷却后过滤去渣即得香味油；

③将过滤后的香味油加热至140～145℃，中火，放入3～5公斤大葱末，不停的搅拌，防止糊锅，当温度到达90～95℃左右，酱较粘稠时(保持中火大约30～40min)，放入番茄酱、食盐、味精、白糖、乙基麦芽酚、β-环状糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等调味料搅拌均匀；

④取山梨酸钾用120克左右净水溶解后加入酱中搅拌均匀，再将TBHQ(特丁基对苯二酚)用300克净水溶解后加入搅拌均匀；

⑤加入剩余1～3公斤葱白末，搅拌加热至80～85℃停火；

⑥将瓶子和瓶盖用二氧化氯消毒剂消毒，再用无菌水冲洗，沥干水分，乘热装瓶封盖；

⑦葱酱瓶放入热水中杀菌，杀菌温度80～85℃，杀菌时间20～40min；注意不要让水从瓶口进入葱酱瓶，污染产品；

⑧瓶装葱酱杀菌完成后，用40℃左右水降至室温，即得成品。

本发明的优点和积极效果在于：本发明提供了一种大葱调味酱及其制造方法，解决了鲜葱不易贮存、传统葱制品难以保持葱原有营养、口味的技术难题，为市场增添了一种调味品新品种。本发明技术大大提升了鲜葱的附加值，活跃了经济，带动了相关产业的发展。本发明产品微辣可口，香味独特，营养丰富，可调菜、拌面条、夹馍，是餐桌必备佳品。

具体实施方式

下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例

原料配比(按重量计)如下：

净大葱       3～6公斤

大豆油       1.0～1.5公斤

花椒         50～70克

小茴香       40～80克

生蒜         50～80克

生姜         50～80克