[发明专利]新型营养红枣果酒及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型营养红枣果酒及其制作方法，属于酿酒科学与技术领域。

背景技术

红枣味甘、性平、无毒，久服轻身延年益寿，素有“天然维生素丸”之美誉。现代研究表明，红枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份。红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。

本发明克服现有技术不足，提供一种新型营养红枣果酒及其制作方法。

发明内容

本发明目的是提供一种新型营养红枣果酒及其制作方法。

本发明技术方案概述如下：

①原料预处理：将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；划丝要均匀，纹距1～1.5mm，每果划纹50～80条，深达果肉厚1/3，从一端划到另一端，不得来回乱划；枣的两端要尽量划到；

②熏硫：将划丝后的红枣放入熏硫室，用枣重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h，待外果皮变成淡黄色即可；也可用0.5％～0.8％亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，来代替熏蒸；熏硫可以破坏红枣的酶系统，防止酶促褐变，防止Vc损失，并可杀死附着在红枣上的各种微生物病原菌；

③干燥；

④浸提：将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，过滤；

⑤澄清：将步骤③所得滤液升温至30～60℃，加0.1％～0.5％壳聚糖，混匀后静置8～12h；

⑥过滤：将步骤④澄清液依次用板框过滤机过滤、超滤设备超滤，直至去除绝大部分果胶；所用超滤设备超滤膜截留分子量20000～100000；

⑦调整成分：将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达20％～25％，并用柠檬酸调整pH为3.50～4.5；

⑧杀菌：将步骤⑥所得红枣清汁，加热至80℃～95℃，杀菌20min～40min，杀灭杂菌；

⑨接种发酵：将步骤⑦所得红枣清汁冷却至25-30℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入H₂SO₃或液体SO₂，使SO₂含量达100～150mg/L，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主发酵5～7d，主发酵温度保持25-30℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间10～15d，后发酵温度18～25℃；

⑩冷热处理：后发酵结束后，将发酵汁升温至55～60℃，保温热处理5～10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5～1.0℃，冷处理5～10天；

澄清处理：经冷热处理后的原发酵汁采用明胶-单宁澄清法进行澄清处理；明胶用量0.01％～0.1％，单宁用量0.01％～0.08％；先将明胶与单宁分别溶解，各配制成1％的溶液，然后在红枣发酵汁中先加入单宁，混合后加入明胶(加入时均充分搅拌)，于室温静置8～12h；

过滤：将步骤⑩澄清处理后的红枣发酵汁，用硅藻土过滤机进行过滤；

调配：将步骤所得澄清发酵汁加入适量的白砂糖、甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等进行调配；

过滤：将步骤调配好的红枣酒先用用硅藻土过滤机过滤，再经微孔滤膜错流过滤，滤膜孔径＜0.45μm；灌装，检验，包装即得红枣果酒成品。

本发明的优点和积极效果在于：生产工艺采用划丝、熏硫步骤，可以破坏红枣的酶系统，防止酶促褐变，防止Vc损失，并可杀死附着在红枣上的各种微生物病原菌；采用壳聚糖澄清，板框过滤机过滤、超滤设备超滤能去除绝大部分果胶，大大降低了发酵过程中因果胶的原因而产生的甲醇和杂醇油的含量；经检测本发明产品甲醇含量≤0.25g/L，杂醇油含量≤0.8g/L，超过国家标准甲醇含量≤0.4g/L，杂醇油含量≤2g/L的要求；本发明方法优于传统酶解去除果胶的方法，传统酶解去除果胶的方法虽能使果胶分解，果汁澄清，但果胶分解后产生更多的甲氧基和还原糖等物质，致使甲醇和杂醇油含量增加；本发明采用微孔滤膜错流过滤技术，酒液澄清透亮，抗混浊能力强，产品不用杀菌，避免了高温杀菌所造成的营养成分的损失，产品保质期可达两年以上。本发明产品酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值，长期饮用具有强身健体、舒筋活血、软化血管等多种保健功能。

具体实施方式