[发明专利]一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺

说明书

【技术领域】

本发明涉及食用油加工领域，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。

【背景技术】

香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。

香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺——将整粒花生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人民生活水平的提高，对食品不仅要求营养而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人们追求的目标，因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。

目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇关于水酶法从花生中提取油和水解蛋白工艺的专利，上述专利技术方案中，酶水解蛋白的目的是为了降低花生蛋白的乳化稳定性，以利于油水分离。另外公开的CN1056521A、CN1102202A和CN1097463A三篇关于香味花生油制取工艺的专利文献，都是以传统的蒸炒工艺为主来制取香味花生油。传统工艺的技术方案是直接对花生仁加热，使花生蛋白变性，以提高出油率为主要目的。由于水分与温度是一个动态变化过程，在加热过程中水分逐渐降低而温度逐渐升高，对不同的颗粒大小、不同初始水分含量的原料变化过程是不同的。因此，对产香最为重要的两个环境因素温度和水分难于控制，且热反应产香前体物质主要是还原糖和游离氨基酸，花生仁中这些物质的含量不仅有限，同时往往随品种、产地和贮存时间的长短等因素而变化，所以采用传统工艺产香不稳定，而且花生仁本身水分含量低(10％左右)，在高温加热下将快速失水，所以是在低水分条件下的热反应，易出现焦糊产生异味。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是，克服上述现有技术的缺陷，提供一种通过酶水解花生原料热反应来生产香味花生油的工艺，通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成香味花生风味，可用于提高花生油的风味品质。

为实现上述目的，本发明所提出的技术方案是：

一种由复合酶水解花生原料获得风味前体物质，进而制备香味花生油的工艺，其特征在于包括下述步骤：

1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；

2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；

3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；

4)热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；

5)香味花生油的制备：在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。

优选地，所述步骤1)花生原料和水按料水比1∶4～10(W/W)之比例混合，在40～80℃条件下浸泡30～60分钟。

优选地，所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40～100目筛去除大的颗粒和纤维。

优选地，所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1∶1～3(W/W)，酶的添加量与花生原料干基的比例为0.3～3∶100(W/W)，水解温度为40～70℃，水解时间2～6h。

优选地，所述步骤3)之辅料中，花生油为精炼花生油；还原糖为葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，实际添加时，可为上述各组分的单独、部分或全部组合；氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，实际添加时，可为为上述各组分的单独、部分或全部组合。

优选地，所述步骤3)花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中之搅拌速度为150～500rpm，将温度升至140～200℃后保温5～120min，反应结束后冷却至室温。

优选地，所述步骤3)之精炼花生油添加量为每10g花生原料的水解液中添加30～100g。