[发明专利]即食螺蛳罐头的加工工艺及产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种以青螺为原料加工即食螺蛳罐头的方法及其产品，属于水产品深加工技术领域。

二、背景技术

螺蛳属软体动物门腹足纲田螺科，其头颈部肉质坚硬，顶部有胶质构成的甲片，体外包有锥形的硬壳，上有螺纹。广泛分布于我国淡水水域的湖泊、池塘、沼泽、河流、小溪等处，是我国传统的水产品之一。通常人们将螺蛳分为田螺和青螺两种，青螺也叫塘螺或河螺，个头较小，为本加工产品的原料。

现代营养学研究表明，螺肉富含蛋白质且脂肪含量较低，每百克螺肉中含蛋白质13克，脂肪仅含0.7克。螺肉蛋白质中富含谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质，故味道鲜美。此外，螺肉还含有多种维生素如维生素A、B1、B2等，以及多种无机盐如钙、镁、磷、铁、硒等。明朝李时珍在《本草纲目》记载：其味甘、性寒、无毒，具明目、利尿、醒酒解热，利大小便，还能消黄疽水肿，治反胃、痢疾、脱肛、痔疮出血。

随着人们生活水平不断提高，消费结构不断改进，对于高蛋白、低脂肪食品的需求量日益增加。而以高蛋白、低脂肪著称的青螺为原料开发风味食品及方便即食食品将倍受消费者的青睐，市场前景看好。

目前，国内有关螺类深加工的对象主要集中于海洋中的大型经济螺类，而对于小型淡水螺类的深加工研究及产品开发还鲜有报导，其中青螺的加工仍沿袭传统的菜肴形式，并且更多的出现在一些小餐馆以及街头摊档，常以“家常菜”的牌子出现。由于其生产规模小、经营环境和卫生条件差，导致产品定位明显偏低。究其原因，尽管螺蛳口味鲜美，但其个体较小，加工操作繁琐，劳动强度大。一般购买后，首先要用清水喂养几天，使其吐尽泥沙，然后逐个夹除尾壳，才能进一步深加工，因此很少有企业愿意涉足其中。此外螺蛳生长的环境较脏，导致原料细菌含量较高，加工产品如不经高温灭菌则保质期非常短，在夏季甚至不超过1天便发生腐败。而与之相矛盾的是高温对螺蛳的肉质影响很大，如按常规罐头加工的高温灭菌工艺，则会导致螺蛳肉质软烂，严重影响口感。正因为上述关键技术问题还没有得到有效解决，所以目前国内尚未形成青螺制品的规模化、规范化生产。

三、发明内容

技术问题本发明的目的是提供一种新产品“即食螺蛳罐头”及其生产工艺，该工艺技术解决如下问题：

1)该工艺通过螺蛳剪尾机械高效去除螺蛳尾壳，并借助离心力将不新鲜和死亡的个体分离出来，大大降低了生产劳动强度，实现螺蛳加工的工业化。

2)针对螺蛳肉质在加工过程中发生软烂的问题，该工艺采取了低温腌制、高温油炸，结合优化的灭菌工艺加以解决。

技术方案

1)原料预处理：选用新鲜青螺为原料，先用清水饿养1-2天，其间换清水1次，并用增氧机增氧以防螺蛳缺氧死亡。饿养后过筛分级，然后用滚筒式螺蛳自动去尾机去尾，并借助离心力分离不新鲜和死亡的个体，要求去尾率达90％以上。去尾后人工挑出杂质及部分尾部未去除的螺蛳，然后将原料清洗干净备用。

2)低温腌制：将经过预处理的原料用质量比为3％的食盐，2％料酒拌均匀后，置于0-4℃下腌制10-12小时。

3)香料油的制备：将葱、姜、干辣椒(可选)、花椒(可选)分别按照原料质量1％，2％，1％，0.2％的比例加入食用油中，一同加热至油沸腾，再继续油炸1-2分钟后将香料与油过滤分离。滤油即为香料油，滤渣中的干辣椒收集起来备用。

4)油炸：将腌制好的螺蛳用烧热的香料油(油温约200-250℃)炸制2-3分钟，并不断翻动，待大部分螺蛳头部的甲片脱落后即可。

5)装罐：经油炸的螺蛳冷却后装罐(也可将油炸过的干辣椒拌入螺蛳中以点缀外观)。同时用净水与食盐、酱油、醋、糖等调味料根据不同地区人的口味配制汤料，并与原料按照1∶1.5的比例装罐密封。

6)灭菌：装罐后，采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅，继续冷却至室温后打码、贴标、入库。

有益效果：本发明提供一种高效、安全、标准化的“即食螺蛳罐头”生产工艺，与现有的传统螺蛳加工方法相比，具有如下优点：

1)生产效率高：由于本工艺采用了滚筒式螺蛳自动去尾机械去尾，同时由于不新鲜和死亡的螺蛳个体骨肉分离，螺蛳滚筒滚动时离心甩出不新鲜和死亡的个体螺蛳肉，使其成为空壳而分离去除。通过离心分离去除不新鲜和死亡个体，大大降低了劳动强度，生产效率大幅度提高，实现了螺蛳的工业化加工生产。