[发明专利]一种快速生产黑莓浓缩果汁的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁加工技术领域，主要涉及利用黑莓鲜果或冻果加工黑莓浓缩果汁的方法。

背景技术

江苏省中国科学院植物研究所于1986年首次从欧美等国将黑莓引入我国，目前已在江苏省溧水县丘陵地区建成了我国最大的黑莓种植基地，2007年种植面积近3000hm²，年产量20000吨以上。黑莓浆果不耐贮运，90～95％以上的果品应进行及时加工。黑莓果实柔软多汁，酸甜爽口，风味独特，含有丰富的营养物质，是一种加工果汁饮料的上好果品。

生产浓缩果汁的目的是在果品成熟季节，将果品加工成的原果汁，通过加热等手段，去除原果汁中的水分，减少果汁的重量和体积，以便于贮藏和运输。黑莓浓缩果汁无论是国际市场，还是国内市场，都有非常好的前景，目前溧水黑莓基地已有多家加工企业考虑生产黑莓浓缩汁。本发明生产的黑莓浓缩汁，充分考虑到黑莓浆果的特点，最大限度保存果实的营养和色泽，并能满足盛果期快速处理黑莓浆果的需要，解决生产中因未及时处理浆果，导致腐烂变质的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速高效的生产黑莓浓缩果汁的方法。根据目前黑莓种植基地果实成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在采收期，采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加工成浓缩果汁，并低温贮存起来；或者在企业生产淡季，采用联合作业机械，将黑莓冻果加工成浓缩果汁。

本步骤的工艺流程为：黑莓鲜果经过清洗、去杂，或黑莓冻果经过解冻，经蒸汽快速加热软化，破碎机破碎得到果浆泥，果浆泥酶解后，通过卧式螺旋离心沉降分离机去除种子等绝大多数果渣，再经碟式离心机生产出澄清的黑莓原果汁，原果汁经过三效蒸发机，最终生产出黑莓浓缩果汁。

以下结合附图对本步骤进行详细说明：

①原料：鲜果要求完全成熟或9成熟以上的新鲜果实，无病虫果、僵果、青果和霉烂变质果等劣质果实；冻果要求色泽一致，无杂质、霉变果。

②清洗、去杂：首先用气泡清洗机漂洗，然后用自动喷淋式洗果机淋洗，洗去果实表面污物，最后在挑选带上人工剔除杂质和劣质果，沥干水份。

③软化、破碎：将漂洗干净的浆果或经解冻的冻果快速加热至80～90℃，使浆果软化，破坏酶的活性，阻止VC和色素等营养物质的氧化损失，然后用破碎机破碎，生产出果浆泥。

④酶解与灭酶：此工序是浆果取汁的关键，主要用果胶酶。加热破碎后的果浆泥温度较高，应迅速降至50～55℃，才能进行酶解处理。果胶酶用量为0.02～0.04％，处理时间1～3小时。果胶酶用黑莓原汁稀释至5％左右使用，酶处理期间应缓慢搅动。酶解结束后，需将果浆泥加热到70～80℃，进行灭酶。

⑤离心取汁：经酶解、灭酶的果浆泥，首先用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机生产出黑莓原果汁(初产品)，初产品再通过自动排渣的碟式离心机离心后生产出澄清黑莓原果汁。

⑥浓缩：果汁的浓缩在离心薄膜式真空蒸发机中进行，采用三效蒸发机以节约耗气量，降低成本，真空浓缩使果汁在一定的真空条件下沸腾蒸发，果汁温度40～50℃，可以最大限度地保证果汁的有效成份，并抑制果汁褐变。

⑦芳香物质的回收：芳香物质(香气)在果汁浓缩过程中随着蒸汽而挥发。回收香气的方法是把把气态物质转化成液体，并且使香气成分与水分离，进而浓缩回收。

从真空浓缩装置里出来的浓缩果汁，要与香气浓缩液在混合器中混合。为了防止浓缩果汁的氧化，混合器是密封的，搅拌器缓慢地搅拌，以防止果汁溅起而扩大果汁与空气的接触面。进入混合器的管道进口，应设置在混合器的底部，以避免果汁溅起。在混合气的顶隙通氮气，以除去氧气。为了改善浓缩果汁的风味，可加少量的鲜果汁混入浓缩果汁中，但这些鲜果汁需进行脱气处理。浓缩果汁香气回收的整个过程要在低温、除氧的条件下进行，以防止芳香物质的热变性和氧化，使果汁保持原有的风味。

⑧灌装与贮藏：与芳香物质混合好的浓缩果汁应立即灌装和充氮气密封，装灌机和密封机需要在通氮气条件下操作，制成的灌装浓缩果汁应立即冷藏，贮藏温度以2℃左右为宜。

本发明专利的特点：

①采用气泡清洗机→喷淋清洗机→输送挑选带→蒸汽加热隧道→破碎机等组成的联合作业机械，快速处理黑莓鲜果，可以解决黑莓产区集中采收的浆果，由于温度高、数量大而导致的腐烂变质问题。

②采用酶解工艺，降低了果浆泥的粘稠度，使渣汁分离容易，提高了果汁出汁率。

③采用自动排渣的卧式螺旋离心沉降分离机和碟式离心机，减少了澄清工序，大大缩短了榨汁时间，提高了工作效率，有利于产品质量的提高。