[发明专利]牛肉增味料及其生产方法

权利要求书

1.一种生产牛肉增味料的方法，其以酵母抽提物、牛肉和水解植 物蛋白为主原料，包括以下步骤：

(a)牛肉灭菌，用于杀灭牛肉中的杂菌及一些氧化酶；

(b)牛肉酶解，用于通过蛋白酶将牛肉至少部分水解为水 解动物蛋白；

(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅 料；

(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(a)中，可以加 入少许水，在85～95℃的温度保温，至肉红色完全消失。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶选自中性蛋白 酶。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量为牛 肉重量的0.05-0.5wt％，优选0.1-0.4wt％。

5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述酶解的温度为45-62 ℃，时间为2-8小时、优选为4-7小时。

6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c) 中的所述辅料包括谷氨酸钠、氯化钠、糖类和/或动物脂肪， 以及香辛料。

7.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c) 中的所述辅料进一步包括甘氨酸、丙氨酸、5′-肌苷酸二钠和 5′-鸟苷酸二钠中的至少之一。

8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中，在步骤(d) 中，所述热反应在0.1-0.2MPa的压力、105-135℃，优选115-125 ℃，的温度进行30-150分钟、优选为60～90分钟。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤(d)中，在30-40 分钟内将物料由室温升至105-135℃进行保温，然后在50-70 分钟内将温度降至30℃以下。

10.根据权利要求所述的方法，其中，步骤(a)之前包括一个牛 肉的预加工过程，以便去除牛肉中的肥肉、脂肪油、骨头、筋 络，并将所述牛肉加工成肉糜。

11.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(b)之后通过粉碎 机粉碎所得物料，以保证产品为均一状态。

12.根据权利要求1至11任一项所述的方法，其中，牛肉、酵母 提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2∶1～3∶1～3 的范围内，优选地在2∶1～2∶2～3的范围内，更优选在2.5 ∶2∶3～3.5的范围。

13.一种牛肉增味料，其采用牛肉、水解植物蛋白和酵母提取物为 主原料制得。

14.根据权利要求13所述的牛肉增味料，其为膏状，以产品总重 量为基，干物质含量在50-60wt％之间，蛋白质以干物质重量 为基的含量大于5％。

15.根据权利要求13所述的牛肉增味料，其为粉状。