[发明专利]牛肉增味料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品配料及其生产方法，具体涉及牛肉味香精 产品及其生产方法。

背景技术

肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之 一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其 加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配 料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。

热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉香风味 前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去 单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏味的缺点； 顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。问世30余年以来，获 得了迅速的发展。国际食用香料工业组织(IOFI)及时将此类产品纳 入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和 (或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美 国食品和医药管理局(FDA)经试验后宣布：急性和慢性动物实验表 明，热反应肉味香精没有毒性。从而可以看出，热反应肉味香精属 于天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、 丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直 冲头香的特点。

美拉德反应(热反应)是生产上述热反应香精的最重要的途径 之一，它是氨基酸或水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)与还 原糖之间通过加热发生的非酶褐变反应。控制美拉德反应的原料和 条件，可以生产肉香味。

热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉 香味(Basic meat flavor)的主要前体物质；脂肪氧化产物是特征肉香 味(Characteristic meat flavor)的主要来源。目前的肉味香精生产技术 在热反应中也加入少量动物脂肪。研究表明：脂肪经过控制氧化以 后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于 热反应香精或热反应原料对于提高肉味香精的特征性香味效果显 著。

德国专利21 29 168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉 为基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉 块，在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除 L-半胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、α-氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、 蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选植 物来源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦 芽糖。增味剂优选谷氨酸单钠盐、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。通过改变 程序步骤中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的味道，并 且可以得到在室温下保持口感标准、适用于食品和动物饲料、具有 自然肉味的香精。

发明内容

本发明提供一种生产牛肉调味品，其由牛肉和酵母提取物、水 解植物蛋白为主要原料，经美拉德热反应制得。

本发明的一个目的是提供一种利用酵母抽提物通过热反应制 作的牛肉增味料的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一 定压力和温度下进行热反应制成具有肉类风味的产品的方法，包括 以下步骤：(a)牛肉灭菌，用于杀灭牛肉中的杂菌及一些氧化酶；(b) 牛肉酶解，用于通过蛋白酶将牛肉至少部分水解为水解动物蛋白； (c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；以及(d) 在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。

在本发明的一个具体实施方式中，步骤(a)是在85～95℃的温 度下进行，至肉红色完全消失。

在本发明的一个具体实施方式中，所述蛋白酶选自中性蛋白 酶。其添加量为牛肉重量的0.05-0.5wt％。酶解的温度为45-62℃， 时间为2-8小时、优选为4-7小时。

在本发明的一个具体实施方式中，在步骤(d)中，所述热反 应在0.1-0.2MPa的压力、105-135℃，优选115-125℃，的温度进行 30-150分钟、优选为60～90分钟。

在一优选的实施方式中，在步骤(d)中，在30-40分钟内将物 料由室温升至105-135℃进行保温，保温适当时间后在50-70分钟 内将温度降至30℃以下。

在本发明的方法中，牛肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料 比例在重量比2∶1～3∶1～3的范围内，优选地在2∶1～2∶2～3 的范围内，更优选在2.5∶2∶3～3.5的范围。