[发明专利]一种无麦芽啤酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种无麦芽啤酒及其酿造方法，特别是在糖化过程中通过多种酶的使用来酿制无麦芽啤酒的方法。

背景技术

啤酒的酿制，传统工艺采用麦芽、大米、酒花和水经发酵而成。酿制啤酒实质上是靠酶的作用，是麦芽中的多种内源酶将酿制用的原辅料分解成可发酵糖、糊精、氨基酸和肽等，再经啤酒酵母发酵而成。如将麦芽内源酶换成外源酶，即加入酶制剂来取代麦芽中内源酶，便可以用大麦等谷物代替麦芽，同样可将原辅料淀粉和蛋白质分解，以便达到节省麦芽的制造费用、提高辅料用量和降低成本的目的，而且有助于啤酒质量的稳定。

本发明用大麦代替麦芽，通过在糖化过程中添加相关水解酶类使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出，便于啤酒酵母进行后续发酵。本发明避免了制麦过程中大麦干物质的损失及制麦过程的费用，降低了成本，且所酿制的啤酒和用麦芽生产的一样具有令人愉悦的麦芽香味。

发明内容

本发明是这样实现的：采用未发芽大麦、酒花、酵母和水为原料，以大米等谷物为辅料，添加3-10％焦香麦芽作为麦芽香添加剂。包括下述步骤：①原、辅料粉碎，进料温度为30-80℃，优选50-60℃，保温10-30min；②升温至70-100℃，优选90-100℃，添加耐高温α-淀粉酶，保温30-80min，；③降温至30-80℃，优选50-65℃，再加入β-淀粉酶，保温30-80min；④温度30-70℃，优选50-60℃，添加中性蛋白酶，保温40-80min；⑤再升温到70-100℃，优选70-80℃，保温5-20min；⑥经过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁冷却发酵、再经过滤、包装、理化检验得成品酒。

采用本发明所述方法制得的无麦芽啤酒成品标准：

感官指标透明度清亮透明，无悬浮物和沉淀物(非外来物)浊度，EBC≤0.9泡沫形态泡沫洁白细腻，持久挂杯香气和口味有明显的酒花香气，口味纯正爽口，酒体谐调，柔和，无异香、无异味理化指标酒精含量，％(m/m)≥4.7原麦汁浓度，°P≥12-0.3总酸，mL/100mL≤2.6CO₂的含量，％(m/m)≥4.0双乙酰，mg/L≤0.10

具体实施方式

实施例1