[发明专利]小麦活性面筋粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用蛋白质的加工方法，具体是一种小麦活性面筋粉的制备方法。

背景技术

小麦活性面筋粉又称谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的由麦胶蛋白及麦谷蛋白组成的一种天然植物蛋白质，由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源。具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于小麦粉加工品如：面包、面条、方便面的生产中，也可用于肉类加工制品如压缩火腿、冷冻食品如肉丸、水产品加工制品如鱼糕等方面。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

在民间制作面筋一般采用水洗，即将小麦粉加水揉成面团，自然熟化后用水反复洗，将淀粉洗掉，最后得到面筋即湿谷朊。湿谷朊不便于携带，也不便于保管，因而应用范围受到限制。为了解决上述问题，必须将湿谷朊加温干燥制成谷朊粉，应用时谷朊粉与水混合后，立即恢复成湿谷朊，这样便于保管和运输，且性质稳定。所以小麦谷朊粉得到了广泛的应用。由于麦谷蛋白对温度十分敏感，所以在湿谷朊加温干燥制成谷朊粉后，其弹性和延伸性均产生了一定的变化。现有技术中，谷朊粉制备工艺有高温变态处理：将湿谷朊进行脱水，经变态处理(酸溶解)制成液体谷朊，再喷雾干燥，瞬时加热至130℃-160℃制成谷朊粉。但130-160℃的高温会破坏谷朊粉中的蛋白质，使谷朊发生热变形，在恢复成湿谷朊后弹性和延伸性都受到影响。另还有低温风干处理：将湿谷朊制成湿谷朊条，再经20℃-35℃低温风干成谷朊干，最后经粉碎成谷朊粉。低温风干保证了谷朊的营养成分及性能不受破坏。但是这种方法受自然界的影响很大，如碰到连雨天，要达到干燥的效果需要更长的时间。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的技术问题而提供一种脱水方便、不破坏营养成分的小麦活性面筋粉的制备方法。

本发明采取以下方案实现发明目的：

一种小麦活性面筋粉的制备方法，其制备方法如下：

a.小麦粉加水和成面团；b.自然熟化后用水洗出湿谷朊；c.经冷冻干燥后得谷朊粉。

所述步骤a中小麦与水的比例为1∶0.5-0.6，水温为20℃。

所述步骤C中冷冻的温度为-5℃-6℃，时间为8-10小时。

传统的干燥会引起材料皱缩，破坏细胞，在冰冻干燥的过程中样品的结构不会被破坏，因为固体成分被在其位子上的坚冰支持着。在冰升华时，会留下孔隙在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性。由于真空冷冻干燥在低温、低压下进行，而且水分直接升华，因此赋予产品许多特殊的性能。如真空冷冻干燥技术对热敏性物料亦能脱水比较彻底，且经干燥的药品十分稳定，便于长时间贮存。由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存。在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。由于干燥过程是在很低的温度下进行，而且基本隔绝了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，并较好地保存了原料中的活性物质，以及保持了原料的色泽。

制作面筋过程中洗面团的水过虑干燥后，可制得A级淀粉，使工厂多一种产品。

本发明具有的优点及积极效果是：

本发明采用冷冻干燥方法制备谷朊粉，避免了由于加热干燥过程的高温干燥前后对小麦谷朊粉的弹性和延伸性的影响，因而不存在热变性，遇水后会立即恢复湿谷朊的弹性、膨胀性和延伸性，同时色泽纯正，口昧谷香。采用冷冻干燥也不会受天气影响，能保持正常的生产秩序。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明。

实施例

取100公斤小麦面粉投入和面机中；在60公斤的水中加500毫克食盐，混合均匀；水温保持20℃。将盐水到入和面机中，开启搅拌30分钟，搅拌机的速度为50转/分；面粉揉成均匀柔软、光滑的湿面团。停机静止15分钟待面筋充分吸水形成网络即面团自然熟化。

将熟化的面团放入水洗池中进行水洗，第一次水洗，加入与干面粉重量相同的水100公斤，洗5-10分钟后将水放入淀粉槽；

第二次水洗与第一次相同，加入与干面粉重量相同的水100公斤，洗5-10分钟后将水放入淀粉槽；

第三次水洗加入干面粉重量50％的水，即50公斤水，洗5分钟后将水放入淀粉槽。

第四次水洗与第三次相同，加入干面粉重量50％的水，即50公斤水，洗5分钟后将水放入淀粉槽。

面团经四次洗涤后得到比较纯净的面筋团块，沥水15分钟；将面筋团块放入冷冻干燥机内，在-5℃--6℃的条件下，干燥9小时得谷朊粉。