[发明专利]新型果糕及其生产方法

说明书

技术领域 本发明是关于食品工业中果糕的制造方法，具体地说，是关于各种水果型和其它型果糕的生产方法。

背景技术 果糕同果脯、果丹皮同属水果深加工产物，果糕与果脯果丹皮的制作，仍沿袭着古老传统的生产方式，而这一方式随着食品工业化进程的向前发展，果糕行业显得更加落后。市场经济的今天，水果生产除大部分直销外，其余的转向了果汁、少量的果酱、果脯、果丹皮的生产，果糕业由于生产方式落后、产量小、成本高、产品种类单一、效益低、质量难以保证等原因目前已无厂家生产，往日以山楂糕为代表的果糕制品已很难见到，而其它水果类果糕和其它型果糕制品就更是没有。

我们知道公知的传统果糕制造工艺，以山楂糕为例：

山楂→洗净→切半→去萼片或果柄→去种子→煮汁→压榨汁→过滤→糖煮→冷却→成品。

传统法果糕的配方较少，产品种类单一，除山楂糕外很难见到有其它产品，常见的配方如下：

(1)山楂汁100公斤、白糖70-75公斤、水30公斤、苯甲酸钠60克；

(2)山楂50-55公斤、水20公斤、明矾0.8公斤、白砂糖40公斤；

(3)山楂40公斤、水20公斤、柠檬酸0.1公斤、白砂糖40公斤、山梨酸钾50克；

(4)多维山楂糕：

①配方：山里红75公斤、胡萝卜35公斤、白砂糖180公斤、明矾1.25公斤、柠檬酸2.5公斤。

②工艺流程：选料→洗净→切碎→糖煮→打酱过筛→搅拌调配→冷却→成品。

从上述配方可以看出，所有配方中的用料不过四、五种，产品的冷却成形依赖添加大量的白糖(白糖的用量在30％以上)和原果汁中果胶的含量。

果胶是一种高分子化合物，广泛存在于植物组织内。因水果的品种不同，其果胶含量也有差异，见下表：(本表来自八十年代国内出版社出版的《水果制品的加工技术》文中)

主要水果中果胶含量(％)

  果名  苹果  梨  杏  桃  草莓  李子  山楂  果胶量  1.0-1.8  0.5-1.4  0.5-1.2  0.56-1.25  0.7  0.25-1.5  6.4

果胶能溶于水，凝胶力强，商品果胶售价较高。果胶在多价离子存在或高糖含量时，易形成胶冻，制造山楂糕时加入少量的白矾，可加强凝胶，节约用糖。

从表中可以看出，水果中果胶含量最高的是山楂，含量是其它水果的5-10倍，这也是果糕产品为什么只有山楂糕，其它产品按上述配方就不能做成的原因。

可以说传统法果糕的配方，就是山楂糕的配方，配料简单，原料成本高，产品种类单一，目前国内尚无人提出改进的方法。