[发明专利]冷冻甜食

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻甜食，如冰淇淋、冷冻酸乳酪、冰糕、水果冰、奶冰等。特别地，本发明涉及具有低含糖量的冷冻甜食。

背景技术

冷冻甜食通常含有相对高数量的糖。父母们关注于食用含糖食品对他们孩子牙齿的损害。此外，肥胖的出现和被认为超重的人的数量在采取所谓西方饮食的各国中在过去十年中急剧增加。因为肥胖和超重通常公认与多种疾病如心脏病、2型糖尿病、高血压和动脉硬化有关，上述增加成为医学界和个人等主要的健康关注。此外，超重在多数西方人看来是不吸引人的。这已经导致消费者在其健康上增加的兴趣，并产生了对有助于降低或控制日常卡路里摄取的产品的需求。特别地，最近限制糖含量在健康饮食中的重要性已经得到JointWHO/FAO Expert Committee的重视(参见“Diet，nutrition and the prevention ofchronic diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation(“饮食、营养和慢性病的防止”——Joint WHO/FAO Expert Consultation的报告)，WHOTechnical Report Series 916，WHO，Geneva，2003)。

单纯降低冷冻甜食中的糖含量将导致产品过硬(由于降低的冰点下降)且不够甜。之前尝试过设计降低糖含量同时保持其美味的冷冻甜食。US4,626,441公开了一种饮食冷冻甜点，其将传统制品中基本上所有的糖都用强甜味剂(如阿斯巴甜糖)和疏松剂(如葡聚糖)来替代。然而，使用强甜味剂可能导致一些消费者感觉产品不是天然的，还会引起人工或甚至不愉快的口感和/或回味。US4,400,405公开了一种具有甜味系统的冷冻饮食甜点，该甜味系统具有果糖、山梨醇和玉米糖浆(36DE或更低)。然而，包括山梨醇在内的一些糖醇具有冷却效果，可能引起一些人消化上的不适。因此，仍然需要一种美味冷冻甜食，其具有降低的糖含量，但不具有与之前尝试中有关的缺点。

定义

除非有其他定义，在此使用的所有技术和科学术语都具有本领域(如冷冻甜食制造业)普通技术人员通常理解的相同意义。冷冻甜食制造业中使用的各种术语和技术的定义和说明都在Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。

除非另有说明，所有百分比都指的是重量百分比，除了在关于膨胀度中所引用的百分比。

糖

在此使用的术语“糖”专有地表示为可消化的单糖或二糖。因此，冷冻甜食的总含糖量为冷冻甜食内存在的所有可消化单糖和二糖的总和，包括来自水果的任何糖和来自乳固体的乳糖。

复合糖(complex saccharide)

在此使用的术语“复合糖”表示低聚糖和聚合度(DP)至少为3的多糖。

可消化和不可消化的糖

可消化糖定义为每克糖具有至少3kcal(12.6kJ)代谢能含量的那些糖。可消化的复合糖通常衍生自淀粉和/或包括α糖苷键。

不可消化糖定义为每克糖具有低于3kcal(12.6kJ)代谢能含量的那些糖。普通的不可消化复合糖为非淀粉复合糖，但其它包括抗性淀粉和不可消化的二糖。

相对甜度

在此定义，相对甜度R指的是物质相对于等重量蔗糖甜度的甜度(即蔗糖的相对甜度为1)。

强甜味剂

强甜味剂在此定义为相对甜度R大于10的那些甜味剂。强甜味剂包括：阿斯巴甜糖、糖精、乙酰舒泛K(acesulfame K)、阿力甜(alitame)、索玛叮(thaumatin)、环己氨磺酸盐(cyclamate)、甘草甜味料、蛇菊苷、新橙皮苷(neohesperidine)、三氯蔗糖、莫内林和纽甜(neotame)。这些强甜味剂的相对甜度在表1中给出。

表1