[发明专利]抑制虾类虾壳黑变的方法

说明书

技术领域  本发明涉及的是一种抑制虾类虾壳黑变的方法，是一种水产品储藏技术领域。

背景技术  由于虾体内含有大量的多酚氧化酶(PPO)，在同时存在氧气的情况下，虾中的单酚即氧化成双酚，继而又转变成醌类，而醌类极易与氨基酸或蛋白质结合生成褐色复合物，这就是所谓的“黑变”，其过程反应式如下：

根据上述虾壳黑变机理，人们主要通过使用酚酶抑制剂、醌类还原剂和控氧来达到不同程度的防黑目的。

如美国的虾鲜宝(EF)，美国辉瑞有限公司产品，主要活性成分是4-己基间苯二酚，它可与虾体内的多酚氧化酶牢固结合，使酶失去活性，从而抑制虾壳的黑变。但由于虾鲜宝存在不能防腐、操作不方便、成本较高的问题，没能推广应用，目前已停产。又如日本的BL-7P(S)，是亚硫酸盐和柠檬酸盐等的混合物，它的抑制黑变机理基本上与亚硫酸盐相同，一方面通过吸氧控制酚酶中Cu⁺氧化，另一方面可还原酶促黑变产生的有色醌类而达到抑制黑变目的。然而也是效果不理想，而且还存在柠檬酸盐的残留，影响虾的口味。

在国内，1980年代中期，黄海水产研究所曾开展对虾冻藏中防黑变技术研究。1990年代，浙江水产学院研究了植酸作为虾类防黑保鲜剂。但也由于效果不理想，都未形成产业化生产和推广应用。

发明内容  针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是以无污染、简单、低成本的技术手段来抑制虾类虾壳黑变，从而提供一种高效、经济和安全的抑制虾类虾壳黑变的方法。

本发明提供的抑制虾类虾壳黑变的方法，是将虾放置在温度为2℃～9℃，相对湿度为75％～89％，臭氧浓度为1mg/m³～5mg/m³的环境中。

本发明提供的抑制虾类虾壳黑变的方法，是在低温保鲜的同时使虾处于相对湿度较高及富有臭氧环境中。环境相对湿度高可使虾类内外与空间接触的面上得到湿润而有水层，臭氧既可溶解于气氛的水微粒中与虾类接触，更可溶解于虾表面的水层中与虾类接触，起到抑制黑变的作用。作用过程是多酚氧化酶(PPO)能与臭氧发生反应，在该反应后多酚氧化酶失活。在没有多酚氧化酶诱导的条件下，虾体内的单酚就不会与氧发生反应而最终导致虾类虾壳黑变的反应，因此虾类虾壳在臭氧环境下其黑变得到抑制。本发明跳出了虾类防黑变的传统方式，利用了臭氧可以与虾体内的多酚氧化酶进行反应使酶失去活性的特性，达到抑制虾壳黑变的目的，并且臭氧最终可分解为氧气而没有任何残留。本发明提供的抑制虾类虾壳黑变的方法，以低廉而无污染的臭氧来保存虾而达到虾类防黑变的目的，与现有的各种技术相比效果更高、成本更低、食用更安全也不导致环境污染。

本发明提供的抑制虾类虾壳黑变的方法，将臭氧发生器安装在存放虾的库房外，在库房内安装送风装置和臭氧浓度监测器，送风装置以风管连接臭氧发生器，臭氧浓度监测器以导线与臭氧发生器的控制电路连接起来。捕获的虾类先冲洗干净后进行装箱，每箱内采取层冰层虾放置最后在表面覆冰。再将虾箱在铺有碎冰的库房内摆放整齐，所铺碎冰厚度为300mm～400mm，各箱周围的空隙用碎冰填充，铺底和填充所用碎冰颗粒粒度在40mm以上。最后关闭库门并启动臭氧发生器和送风装置，控制库内臭氧浓度在1mg/m³～5mg/m³。库内温湿度以冰控制，即冰不仅使库房温度持续在要求范围内，冰融化成水流、淋在虾类上而使库房内湿度保持在要求范围内且使虾内外表面都有较完全的水层。

本发明提供的抑制虾类虾壳黑变的方法，两层虾箱之间也铺有碎冰，所铺碎冰厚度，从底层的120mm以上到顶层的80mm以上设计。最上层虾箱覆冰后距离库房顶部在300mm以上。