[发明专利]一种甘薯鲜藤尖挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，尤其属于一种含有甘薯鲜藤尖为原料的挂面及其制备方法。

背景技术

甘薯根茎(也称块根简称甘薯)及其鲜藤蔓尖(以下简称为甘薯鲜藤尖，取自顶端以下至15-17cm处的嫩蔓及其附叶，下同)的保健抗癌作用，已为世界所公认。甘薯及其鲜藤尖所含的蛋白质，以粘液蛋白质〔蛋白质和粘多糖组成的复合物〕的形态存在。现代医学认为，这种粘液蛋白质，能有效防治心血管疾病。但由于粘液蛋白质其成份很复杂，种类繁多，制取标样十分困难，至今尚无公开的数据报导及公认的测试方法，故目前一般仍以蛋白质含量来进行比较。近年来欧美和日本纷纷研究从中提取粘液蛋白质作为保健品或药用，如用酸性水溶液抽提，加絮凝剂絮凝蛋白质和粘多糖，再经分离提纯而成。我们选取三种不同的具代表性的红心、白心与紫心的甘薯及其鲜藤尖，测定其蛋白质与水分含量进行对比，结果是各类甘薯鲜藤尖中的蛋白质含量均高於根茎，而且鲜藤尖含水量远高於根茎，因此，其粘液蛋白质较高(见表1)。

由于甘薯鲜藤尖其粘液蛋白质含量较高，深受国内外消费者欢迎，被称为黄金菜或凤尾菜，成为餐桌上的佳肴。但因甘薯鲜藤尖中粗纤维素含量较高(测定值见表2)，造成口感粗糙，也较难消化。因此，近年来欧美和日本纷纷从中提取粘液蛋白质作为保健品或药用外，近年来日本，我国台湾，江苏和浙江等地先后开展了选育低纤维素甘薯及鲜藤尖的品种的工作，以供食用；但目前大多数消费者仍只能采用老品种经剥皮后食用。综上所述，以化学方法提取粘液蛋白质，必然造成其营养成份如叶绿素，微量元素，维生素，膳食纤维素等的流失；而采用低纤维素甘薯新品种或老甘薯品种剥皮后食用，其膳食纤维素必然也相应减少，众所周知，膳食纤维素对清理肠道毒素、通便等都很有效。

表1甘薯及其鲜藤尖蛋白质含量测定值的对比

注：薯根茎取可食部化验

为此，我们把甘薯鲜藤尖作为主要原料之一，研发成能充分保留住甘薯鲜藤尖所含的粘液蛋白质和膳食纤维素，具有一定保健功效，营养丰富的挂面，但在研制过程中曾遇到如下技术问题必需解决才能实施：

(1)甘薯鲜藤尖内粗纤维素含量的增高及老化：取以消费者比较喜爱的红心甘薯品种为例，测定其鲜藤尖的粗纤维素含量，平均值为1.26％，这在叶茎类蔬菜中已比芹菜(0.6％)，茭白(1.1％)都高，较难消化，再随着鲜藤尖的周转存放(2-3天)，由于生理酶活性使多糖类转化，纤维素含量升高，纤维素转化成半木质素或木质素，致使老化，使食用口感更粗糙；(2)甘薯鲜藤尖绿色消退：叶绿素在加工过程中，如遇重金属离子，酸离子均能使镁离子被置换而失绿；(3)断面率高及面体不光滑：当粗纤维复合在面体内时，在面体和粗纤维素相界面之间必然造成间隙，制作成挂面后，进入风道烘干时，随着水分的蒸发，间隙增大，引力下降，不但会使面体粗糙，而且容易断裂等问题。

发明内容

本发明目的是，针对甘薯鲜藤尖在制作挂面过程中所遇到的粗纤维素含量增高及老化、鲜藤尖绿色消退、断面率高及面体粗糙等难题，提出一种富含粘液蛋白质和膳食纤维素，营养丰富，绿色，断面率低，面体光滑，耐煮性好，具有一定保健功效的营养挂面及该挂面的制作方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种甘薯鲜藤尖挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

甘薯鲜藤尖        33-40份        面粉      100-120份

食盐              0.8-2.2份      交联剂    0.35-0.65份

重金属离子络合剂  0.02-0.04份    水        0-8份。

所述挂面配方可进一步改进为：

甘薯鲜藤尖        37份      面粉      110份

食盐              1.5份     交联剂    0.50份

重金属离子络合剂  0.03份    水        5份。

所述的重金属离子络合剂为食品级的三聚磷酸钠或EDTA二钠。

所述的交联剂为海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、瓜儿豆胶或羧甲基纤维素钠。

一种甘薯鲜藤尖挂面的制备方法，该方法按以下步骤进行：

(1)复合烫漂液的配制：将水、弱碱缓冲剂和锌盐按重量份1000∶0.20-0.40∶0.02-0.08比例配制成复合烫漂液，备用；