[发明专利]一种脱腥富钙鱼酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的加工方法，特别涉及一种海水鱼利用脱腥剂脱腥及天然富钙的方法制成集口感与营养于一体的加工方法。

背景技术

近年来，由于人类的乱捕滥捞而导致海洋渔业资源发生巨大的变化，毁灭性的捕捞对近海渔业资源破坏严重，海洋经济鱼类资源衰退，其数量质量不断下降，低值鱼的捕获量却呈大幅度上升趋势。

龙头鱼是一种典型的低值鱼，地方名虾潺、豆腐鱼等，其肉质松软，鲜食味鲜嫩，但有明显的海水鱼腥味，经普通加工会影响其食用，因此目前对于低值鱼主要加工成鱼粉，附加值低，经济效益差；有时甚至因加工后的产品价格低、没有加工价值而直接丢弃，从而污染环境。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的上述缺陷而提供一种简便易行、低成本的脱腥富钙鱼酱的加工方法，使其能增加低值鱼的附加值，减少环境污染，并得到低腥味具有良好口感及营养价值的龙头鱼鱼酱。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种脱腥富钙鱼酱的加工方法，其包括以下步骤：

(1)将龙头鱼去头、尾、鳍、内脏，然后将鱼体内壁清洗干净，进行剖片，并剔出鱼骨；

(2)将鱼肉与脱腥剂混合浸泡进行脱腥，去除鱼的腥味；

(3)将脱腥沥水后的鱼肉打浆，然后将鱼肉与水按一定比例混合并且加入豆瓣酱、增稠剂进行配料成鱼酱初料；

(4)将鱼骨烘干后粉碎，过20目筛，溶水呈悬浮液过胶体磨，使鱼粉的颗粒直径达到30-50μm，烘干后按所需钙含量的要求按比例加入到鱼酱初料中，再灭菌包装。

上述方法中采用普通的脱腥方法，脱腥剂采用常用的脱腥剂，一般为食盐和柠檬酸的混合物。在下述实施例中采用了较好的脱腥方法。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

本发明鱼酱的加工方法简单，生产成本低，加工后能得到低腥味、鱼鲜味和豆瓣酱风味、钙含量高的鱼酱，提高了龙头鱼的利用价值，满足了绝大多数消费者的需求，增加了低值鱼的附加值，具有较好的经济效益。同时，由于有了变废为宝的这一深加工方法，就能合理利用低价值的龙头鱼，减少因废弃龙头鱼而造成的环境污染。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

一种脱腥富钙鱼酱的加工方法，其包括以下步骤：

1.选用新鲜或冷冻龙头鱼，要求鱼肉鲜度良好，无异味，条重约50g，长约10cm；

2.将龙头鱼流水解冻，去头、尾、鳍、内脏，然后将鱼体内壁清洗干净，进行剖片，从鱼尾部2cm处进刀，用剖片刀沿脊椎骨将鱼肉剔下，把鱼脊椎骨烘干备用；

3.脱腥：将处理好的鱼片放入脱腥剂中进行浸泡，其中鱼液比例为1∶5，脱腥剂以4％的食盐和0.25％柠檬酸以1∶1比例混合，浸泡1-1.5个小时，并适时搅拌；

4.打浆：将沥水后的鱼肉用打浆机打浆；

5.调整黏度：按照一定的配方以30％的鱼肉含量(即鱼∶纯净水∶豆瓣酱＝35∶45∶40)进行配制，同时加入0.20-0.25％重量的瓜尔豆胶增稠剂调整黏度，使其适合口感；

6.富钙：把龙头鱼采肉时留下的脊椎骨80℃烘干，用中药研磨机将其粉碎，过20目筛，溶水呈悬浮液过胶体磨，使鱼骨粉的颗粒直径达到30-50μm，烘干研磨后按4％的量添加到鱼酱，使鱼酱中钙的含量约为0.19％重量；

7.罐装杀菌：将鱼酱立即转移入杀菌罐，进行高温杀菌(121℃、30min)，趁热封盖。

通过上述方法，得到了脱腥富钙鱼酱，其腥味低且有鱼鲜味、细腻、爽滑、粘稠度适中、无骨渣等颗粒感，钙含量高。

上述龙头鱼骨钙含量约为4.82％，其加入量4％是以每瓶鱼酱量为250g做基础而定的，这样一瓶鱼酱其钙含量为482mg。据中国营养协会推荐的平均钙的每日摄入量为800mg，而我国居民的日平均每日摄入量仅为400mg左右，这样即使吃完一瓶其补钙量也符合营养要求。当然也可根据其他需要而调整鱼骨粉的加入量，从而调整鱼酱中的含钙量。

上述加工方法中，鱼、水及豆瓣酱的比例和黏度有关，但是差异不是很大。针对不同比例进行试验，数据见表1。

表1  鱼∶豆瓣酱∶水配方比例对产品黏度的影响