[发明专利]改性茶多酚在油脂食品中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及改性茶多酚在油脂食品中的应用，属于农产品加工领域。

背景技术

目前，油脂及其制品最常用的是丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等合成的抗氧化剂，因其存在安全性问题，不符合人们对绿色健康的要求，难以被消费者所接受。作为食品添加剂，茶多酚对油脂虽有很好的抗氧化作用，但因其强水溶性而很难直接应用于油脂食品，国内外基本采用乳化技术。此技术虽能解决茶多酚在油脂食品中的溶解性问题，但成本增加，且大部分乳化剂出现在色拉油中使色拉油不澄清，时间一长因破乳易产生沉淀。

目前，用于油脂食品(动、植物食用油或油炸食品，水包油型或油包水型的高脂乳化食品，例如乳化饮料、冰淇淋、人造奶油或蛋黄酱等)中的改性茶多酚是将水溶性的茶多酚接上脂肪烃链、硫醇或糖链，使其改性为脂溶性茶多酚，改变了茶多酚的溶解性。但因茶多酚接上的链一方面减少了活性羟基数，另一方面又产生链的屏蔽作用，使改性茶多酚的活性有所下降。

发明内容

本发明的目的是提供一种改性茶多酚在油脂食品中的应用方法，以提高油脂或高脂食品的抗氧化能力。

为达上述目的，本发明采取在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂后加入到油脂食品中，具体有以下三种技术解决方案：

方案1

改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油脂食品中，改性的脂溶性茶多酚与增效剂和油脂食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是柠檬酸、没食子酸、维生素C或维生素E中的一种或几种。

上述的油脂食品是指动、植物食用油或油炸食品。

方案2

改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到水包油型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和水包油型高脂乳化食品的重量比为0.00001∶0.0001∶1，所说的增效剂是水溶性茶多酚。

上述的水包油型的高脂乳化食品是乳化饮料、冰淇淋等。

方案3

改性茶多酚在油脂食品中的应用，其特征是在改性的脂溶性茶多酚中添加增效剂加入到油包水型的高脂乳化食品中，改性脂溶性茶多酚与增效剂和油包水型高脂乳化食品的重量比为0.0001∶0.00001∶1，所说的增效剂是蔗糖酯和水溶性茶多酚中的一种或两种混合物。

上述的油包水型高脂乳化食品是人造奶油或蛋黄酱。

本发明的有益效果在于：

在油脂食品中添加增效剂后，增强了改性茶多酚在油脂中的溶解性，同时改性茶多酚与增效剂两者协同增效，可进一步提高改性茶多酚的抗氧化效果，使油脂食品性能稳定，且无毒无副作用，有利于扩大茶多酚的应用范围，提高利用率。

附图说明

图1是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)对亚油酸过氧化物生成量(POV)的影响随时间变化的曲线图，图中CK为空白对照组；

图2是水溶性茶多酚(TP)和脂溶性茶多酚(LTP)对亚油酸MDA(丙二醛)值的影响随时间变化的曲线图，图中CK为空白对照组。

具体实施方式

实例1：

在100mg改性脂溶性茶多酚中加10mg柠檬酸，混匀制成复方混合物，然后加入到1kg大豆色拉油中。与在色拉油中单独加入100mg/kg的脂溶性茶多酚(LTP)或100mg/kg的合成抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)时的抗氧化作用作比较，按GB/T5009.37-1996法进行过氧化物生成量(POV)测定，结果如表1所示。过氧化物生成量越低，POV抑制率越高，对色拉油的抗氧化作用就越强。

表1    复方混合物、LTP和TBHQ对色拉油的抗氧化作用(n＝3)