[发明专利]一种大豆蛋白肉及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白肉及其生产工艺。

背景技术

大豆蛋白肉(TSP)属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用。能避免食用肉食带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。尤其适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。

现今的大豆蛋白一般通过如下工艺制备：

1.将粉碎后的大豆蛋白粉与谷朊粉混合均匀，挤压制得胚料

2.将胚料放入配有调味料、防腐剂、水的浆液中煮制或腌制或炒制上味

3.将腌制好的胚料烘干制得大豆蛋白肉。

该工艺制备大豆蛋白肉形状不很规则，肉感不强，产品表面和内部味道不均匀，蛋白纤维组织与真正的肉纤维区别较大，而且产品表面比较油腻、粘稠，食用不方便。

发明内容

本发明提供了一种口感好、外形规则、口味均匀、品质高的大豆蛋白肉及其生产工艺。

一种大豆蛋白肉，其原料重量组成为：

大豆蛋白粉    22％～50％

谷阮粉        1.3％～12％

淀粉          1.73％～30％

调味料        适量

防腐剂        适量

水            余量。

调味原料为调味剂、食用香精、油酯、黄酒中的一种或多种。

调味剂包括食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料、肉味粉、味精等呈味剂。

香辛料包括五香粉、咖哩粉、辣椒粉、沙嗲粉、姜粉、胡椒粉、花椒粉、大蒜粉、葱粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、众香子粉、茴香粉、姬茴香粉、百里香粉、胡椒粉粉、甘草粉、芝士粉、陈皮粉、肉豆蔻粉等。

肉味粉包括牛肉、猪肉、羊肉等兽肉味、和鸡肉、鸭肉等禽肉味、鱼肉、虾肉等海鲜肉味。

一种大豆蛋白肉的生产工艺，包括以下步骤：

(1)将原料总重量22％～50％的大豆蛋白粉和1.3％～12％的谷朊粉混合，加入水搅拌均匀，挤压制得胚料；

水适量添加，经过挤压作用，能使大豆蛋白粉和谷朊粉的蛋白组织结构，较有序排列和结合，并粘结成大豆蛋白肉胚料。

其中挤压的温度为120～210℃

(2)将胚料用水浸泡，拉丝拆丝后加入调味料，炒制入味；

挤压制得胚料后，将胚料用水浸泡30～200min，在室温下即可，为了加快胚料的软化速度，也可适当提高水温。

胚料拉丝拆丝就是将胚料分解成丝状，为了使胚料入味充分。

拉丝拆丝后胚料最好是进行脱水处理，能够使制得大豆蛋白肉品质更高。

加入的调味料种类和数量应根据所制备的大豆蛋白肉的口味而定。

拉丝拆丝后最好加入淀粉和适量水，淀粉添加量为原料总重量的0.07％～13％。加入适量水容易使调味料融解，不但易于拌匀，也有利于在炒制过程中为胚料更快地吸收上味。

为了加强防腐效果，还可以加入适量防腐剂，如山梨酸钾、双乙酸钠等，山梨酸钾为颗粒状，可溶于水中。

炒制的温度为50℃～200℃，炒制时间为25～180min。

(3)将原料总重量1.73％～17％的淀粉、调味料和防腐剂加入炒制后的胚料中，搅拌均匀后挤压成型，制得大豆蛋白肉。

调味料的添加数量和种类应根据所制备的大豆蛋白肉的口味而定。

防腐剂为双乙酸钠，防腐剂的添加总量应符合国家关于食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)。

挤压温度为20～100℃。

制得的大豆蛋白肉需冷却、干燥，最后包装才能出售。

本发明提供的大豆蛋白肉及其生产工艺，大豆蛋白肉胚料通过分解成丝状，使得蛋白肉产品类肉的纤维感更明显；胚料炒制入味，再经过二次挤压，可以使调味原料分布更均匀，使产品的表面和内部口味无明显区别，并且使产品的外形更规则。

附图说明

图1为本发明大豆蛋白肉的生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例一

(1)取粉碎后的大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.25公斤混合，搅拌均匀，然后将混合后的物料送入挤压成型机，在210℃下挤压成型制得胚料；