[发明专利]一种芝麻酱油及制造工艺

权利要求书

1、本发明涉及的一种芝麻酱油及制造工艺，其特征在于：以脱脂芝麻粕与麸皮、食盐为主要原料，采用以下工艺技术制造：

1.1.原料处理：脱脂芝麻粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；

1.2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；

1.3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；

1.4.加入专用酶制剂和风味发酵剂：每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克，复合酱油风味发酵剂1000克，与料曲混匀备用；

1.5.发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18°Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天；

1.6.浸淋：采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐；

1.7.灭菌：经调质配油后即进行灭菌，灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀10天以上，化验合格后，灌装成成品酱油。