[发明专利]一种芝麻酱油及制造工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及的一种芝麻酱油及制造工艺，是以脱脂芝麻粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。

二、技术背景

酱油是人们日常生活中消费量最大的调味品之一。传统酱油大都是以大豆、麸皮为主要原料酿造而成，只是工艺上有所不同。在市场竞争激烈的今天，同质化的产品很难形成竞争能力，而且利润空间也越来越小，尤其一些品牌知名度不高的，靠生产传统产品的企业更是很难生存。因此，开发新的酱油品类，寻求新的产品卖点，已成为调味品行业发展的必然趋势。

三、发明内容

本发明提供的一种芝麻酱油及制造工艺，是以脱脂芝麻粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。

本发明的技术方案是：将脱脂芝麻粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入专用酶制剂和风味发酵剂及盐水进行发酵，再经淋油、灭菌制成。

脱脂芝麻粕是芝麻提油后的下脚料，蛋白质平均含量在45％以上，高于脱脂的大豆和花生。以往芝麻粕都作为饲料使用，再利用的经济效益低下。利用脱脂芝麻粕酿造酱油，即合理的利用了资源，同时又增加和丰富了酱油产品的种类，提升了酱油的商品档次，产品卖点新，生产成本低，具有很高的适用价值与市场开发前景。

本发明产品与工艺技术，不但在原料上进行了突破，同时也在发酵工艺上进行了改进，着重解决了脱脂加工后的芝麻蛋白不易水解影响发酵的技术难题，大大的提高了原料的利用率与产品品味。

本发明的有益效果是：采用新型蛋白质原料脱脂芝麻粕替代传统脱脂大豆粕为主要原料酿造酱油，既保持了传统酱油的基本功能特性，同时又增加和提高了酱油的品味与卖点，而且由于脱脂芝麻粕要比脱脂大豆粕原料市场价格低50％左右，因此生产成本也得到大大的降低，从而更进一步的提高了产品的市场竞争力。

四、实施例结合工艺配方进行：

1.原料处理：脱脂芝麻粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用。

2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％。

3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风。

4.加入专用酶制剂和风味发酵剂：每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克，复合酱油风味发酵剂1000克，与料曲混匀备用。

5.发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18°Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天。

6.浸淋：采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐。

7.灭菌：经调质配油后即进行灭菌。灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀10天以上，化验合格后，灌装成成品酱油。

五、质量标准

1.感官指标：色、香、味、体态都具有传统酱油所故有的特色与纯正葵花子风味，口感鲜美。

2.理化指标：无盐固形物10.06克/100毫升，氨基酸态氮0.6克/100毫升，全氮1.2克/100毫升，食盐18/100毫升，糖分4.0克/100毫升，总酸1.2克/100毫升。

3.卫生指标：

细菌总数：<3000个/100毫升

大肠杆菌群：<30个/100毫升

致病菌：不得检出。