[发明专利]一种燕麦全粉食品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种燕麦全粉(Whole grain flour of oats)产品，特别是一种具有规则形状的燕麦全粉食品及其生产方法。

背景技术

燕麦(Avena Sativa L.)为禾本科燕麦属一年生草本作物，俗称莜麦，是人类八大粮食作物(Grain crops)之一，也是禾谷类作物(Creals)中营养价值较高的作物之一。燕麦(Oats)可食部分的蛋白质含量约为17％，脂肪含量约为8％，碳水化合物约为60％，膳食纤维约占5％。燕麦的蛋白质含量和脂肪含量位居其他禾谷类作物之首，尤其是8种必需氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸含量丰富。燕麦中油酸、亚油酸含量各占脂肪含量的37％左右。燕麦还含有较高的β-葡聚糖和矿物元素。近20年来，中国、美国、英国、加拿大和日本等国，经过人体临床观察和动物实验，已经确证燕麦能够预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病，控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用。因此，制作和开发各种燕麦保健食品具有重大的现实意义。

目前已有的燕麦食品，主要有燕麦窝窝、燕麦鱼鱼、燕麦铬饴、燕麦片、燕麦米、燕麦粉、燕麦茶等。燕麦的脂肪含量较高，脂肪酶活性较强，而脂肪酶可将甘油三酯和部分糖酯水解成游离脂肪酸，脂肪氧合酶和脂肪过氧化物酶可将不饱和脂肪酸转变为过氧化物，极易导致燕麦及其制品的酸败。此外，燕麦缺少能形成类似于面筋网络的面筋蛋白，在加工过程中不易成型，必须添加其他物料(如小麦粉、玉米淀粉或其他食品粘结剂等)才能成型。可见，现有的燕麦加工产品品种比较单一，加工工艺技术含量较低。除传统生产工艺外，加工中均不可避免的需要添加其他物质，因而降低或不能充分发挥燕麦的营养和食用价值。为此，亟待开发出一种仅以燕麦全粉为原料、易加工成型的燕麦食品的生产方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有规则形状的燕麦全粉食品的生产方法。

本发明所提供的生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。

其中，挤压膨化步骤的条件为：所述双螺杆挤压机一至五区各区的机筒温度依次为：50～70℃、80～110℃、100～140℃、120～170℃和150～180℃；螺杆转速为100～150rpm，进料速度为25～50g/min；挤出时所述燕麦全粉的水分含量为10％～20％。优选的，螺杆转速为130rpm；进料速度为40g/min。具有规则形状的燕麦全粉食品在挤压膨化之后，还需要在40～60℃干燥12～24h。

在本发明中，所用燕麦全粉是按如下步骤制备的：

1)润麦：将燕麦籽粒的水分含量调至20％～25％；

2)高温处理：将燕麦籽粒在170-200℃处理，控制水分含量在11％～13％；

3)制粉及配粉：将燕麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸，按如下重量百分含量进行配粉：30～40％皮粉，20～30％心粉，10～20％细麸和15～25％细麸；即得到所述燕麦全粉。

其中，步骤1)润麦中，润麦步骤所需时间为12-14h；步骤2)高温处理中，处理时间为10-20min。

另外，利用本发明提供的生产方法得到的具有规则形状的燕麦全粉食品，也属于本发明的保护范围。

本发明提供的方法仅以燕麦全粉为原料，完全不需要混合其他物料即可生产具有规则形状的产品。另外，双螺杆挤压机具有较强的剪切和混合能力，在较低转速下即能生产出品质稳定的产品。本发明提供的方法是一种高温短时的加工方法，可将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、灭酶、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续高温高压加工、短时低损处理、高效生化反应器等特点。利用该方法得到的燕麦产品，形状规则、均匀，呈多孔结构，具有燕麦炒制后特有的芳香风味；产品中富含油酸、亚油酸、VE和β-葡聚糖等燕麦特有的营养和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可单独食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等饮品中食用，或作为其他食品的烹饪原料使用，耐储存，是真正健康营养的燕麦全粉食品。

附图说明

图1为具体实施例1的产品照片

图2为具体实施例2的产品照片。

具体实施方式

本发明生产燕麦全粉食品的方法，可分为制粉和挤压膨化两大步骤。其中，制粉包括以下步骤：

1)润麦：将原料燕麦籽粒中的水分含量调至20％～25％；