[发明专利]一种酸豆角的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的生产方法，特别是一种酸豆角的生产工艺。

背景技术

酸豆角是我国湖南，特别是凤凰地区传统乳酸发酵制品，主要是利用优质新鲜豆角种子经过无公害栽培、适时采摘、清洗去杂、切分、接种乳酸菌低盐发酵10～30d终止发酵、冷藏、加工调味、包装、杀菌后而成的营养丰富的一种发酵蔬菜制品。

随着消费者水平的提高和消费观念的改变，酸豆角的再加工产品已经成为人们的首选消费目标，像目前市场酸豆角制品系列，均采用高盐腌制保存、脱盐调味或炒制调味而成的一道传统的“下饭菜”。此类工艺过程既不要考虑豆角品种、也可以不考虑采摘时期、清洗完成后不要进行切碎、也不要发酵，这只能成为一种加工的半成品。但加工过程中高盐含量对消费者来说有所忌讳，同时加工中不断的水洗脱盐造成豆角的营养成分的大量流失，另外加工过程的粗放给产品质量与安全带来了不稳定性和安全隐患。在我国农产品加工产品供大于求且技术含量不高的背景下，提高我国传统产品的深加工的技术含量，尽量满足国内外消费者的需求，让传统产品抢滩国际市场，寻找发展的出路，是我们面临的问题。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种可有效保留豆角的营养成分，滋味鲜美、咸淡适口、无异味的，保质时间长，又能够实现商品化，工业化生产的一种酸豆角的生产工艺。

本发明的目的是通过下述方式的。

将豆角洗净，加入豆角重量6～8％的盐，接种乳酸菌0.05～0.1％(W/W)发酵10～30d后停止发酵，加入配料，灭菌制成成品。

本发明优选采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)或它们的组合。

所述的配料为香料、增鲜剂、辣椒片中的一种或几种。

当乳酸酸度在0.7～1.0％之间时，终止发酵。

所述配料还加入调味剂、少量的植物油，搅拌均匀，然后罐装，进行80～100℃/20min灭菌。

本发明从豆角采摘至发酵适时调味的加工技术，降低产品含盐量，确保了产品质量，保障了产品营养等方面取得了成功，同时实现了产业化。

本发明具体的制备工艺为：

豆角选种工艺：选择长、子粒较小的色泽浅的豆角品种，栽培过程按照无公害农产品加工要求及规范。

酸豆角的制作工艺：新鲜的子粒开始形成但未纤维化的豆角采摘-清洗去蒂、去虫蛀豆角-人工/机械剁碎(长度一致5～10mm)-加入6％左右比例的盐-接入混合纯种乳酸菌，比例为0.05～0.1％(W/W)——压实室温发酵10～30d——终止发酵——加入香料、增鲜剂、辣椒片等——罐装——灭菌——成品

豆角选用产量高、生长期短、对虫害抗性强的适合酸豆角加工的品种。

挑选去杂：将新鲜豆角去蒂、去掉虫蛀豆角。

豆粒大小的控制：一般切分后豆角长度基本控制在5～10mm之间，基本一致。

本发明乳酸菌接种比例为0.05～0.1％(W/W)。本发明优选采用了产乳酸快、繁殖能力强的从传统酸豆角发酵中分离得到的优质乳酸菌。

样品(采用传统发酵的含酸豆角的清液)的采集-增殖培养-分离纯化-菌落、菌株形态观察-革兰氏染色-镜检-鉴定-菌株。

增殖及鉴定用培养基：MRS培养基、产H₂O₂检测培养基、产H₂S培养基、葡萄糖培养基、葡萄糖蛋白胨水培养基、蛋白胨水培养基、明胶培养基、可溶性淀粉培养基、糖发酵培养基。

其过程为：1、乳酸菌增殖

用无菌吸管吸取经过处理后的酸豆角清液1mL，接入增殖MRS液体培养基中，32℃静置培养48h，用做分离样品。

2、乳酸菌的分离纯化

将增殖的样品用无菌生理盐水稀释到10^-7，分别吸取10^-5、10^-6、10^-7三个稀释度的样品各1mL涂布在含钙MRS培养基平板上，在其上倒一层2％琼脂培养基制成厌氧环境。32℃静置培养48h。挑选溶CaCO₃圈较大，培养基变黄的菌落，反复划线分离纯化，至纯的菌落为止。分离得到的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。