[发明专利]一种活菌酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其特征在于：在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂和酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述稳定剂和糖的添加条件为：酸奶达到发酵终点后，冷却到20℃以下，将糖与稳定剂混合均匀。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的二次均质的条件为：在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的二次均质之前还可以有翻缸、冷却步骤，具体方法为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器一定时间，优选30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的活菌酸奶的制备方法，其特征在于：在酸奶发酵前，向牛奶中加入芝士粉，优选：牛奶重量的1/4250-1/625。

6.根据权利要求1-4中任意一项所述的活菌酸奶的制备方法，其特征在于：还包括如下步骤：

1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；将芝士粉缓慢加入牛奶中，杀菌前冷却到10℃以下；

4)均质后杀菌；

5)冷却后接种；

6)常规方法发酵；

7)翻缸、冷却；

8)糖与稳定剂溶液配制，糖与稳定剂混合均匀后，搅拌均匀，杀菌后冷却；

9)二次均质；

10)灌装。

7.根据权利要求6所述的活菌酸奶的制备方法，其特征在于：其中：

所述原料奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

所述原料奶标准化步骤为：奶温(45-50℃)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求：脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；

所述配料步骤为：将芝士粉缓慢加入到加热到65-70℃的牛奶中，混合搅拌10min，杀菌前冷却到10℃以下；

所述的均质和杀菌步骤为：物料在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质，在95-100℃/300S条件下杀菌；

所述的冷却和接种步骤为：物料冷却到43-45℃，撒入所述的撒入基础菌种及益生菌，混合20min，关闭搅拌器；

所述的发酵步骤为：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在75-80OT；

所述的糖与稳定剂溶液的配制步骤：糖与稳定剂混合均匀后，缓慢加入到65-70℃的热水中，混合搅拌均匀。在95-100℃/300S条件下杀菌，杀菌结束后冷却到20℃以下；

所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为：1小时之内温度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小时。

8.一种用如权利要求1-7的方法得到的活菌酸奶，其特征在于：原料的组分及重量份如下：牛奶750-850Kg，芝士粉0.2-1.2Kg，白砂糖70-120Kg，稳定剂1-8Kg，基础菌种250DCU，益生菌0.5-2Kg。

9.根据权利要求8所述的活菌酸奶，其特征在于：所述的稳定剂为：cmc、黄原胶、PGA、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。

10.根据权利要求8所述的活菌酸奶，其特征在于：菌种为：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Lactobacillus acidophilus)，益生菌为：嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌中一种或几种的组合。