[发明专利]一种活菌酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是活菌酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。

背景技术

近年来，随着消费者健康意识的增强，酸奶由于具有较为丰富的营养成分，受到各个年龄段人群的亲睐。酸奶是牛奶在乳酸菌的作用下，经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。

活菌酸乳的生理功能如下：(1)和鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养元素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成乳酸钙，更容易被消化吸收。(2)摄取含有益生菌的酸乳制品可预防便秘、抑制病原菌、活化人体免疫系统、清除人体致癌物质、降低血中胆固醇。(3)调节肠胃菌群(4)改善乳糖不耐症的代谢障碍(5)控制内毒素(6)抗辐射作用(7)提高矿物质的吸收(8)对腹泻的疗效。

目前应用于发酵乳的益生菌及其生理特点如下：

(1)嗜酸乳杆菌Acidophilus

功能特点：能够耐胃受酸和胆盐，定殖(Colonization)于肠道中成为优势菌种

(2)双歧杆菌Bifidus

功能特点：对促进人体的发育、维持和提高免疫力、延缓机体衰老等方面起着重要的作用。人体在成长过程中，由于疾病、衰老等原因，体内双歧杆菌在数量上和总菌占有率上均逐渐下降。饮用含有双歧杆菌的酸乳是有效的补充方式，可以补充体内双歧杆菌，并刺激原有双歧杆菌的生长和繁殖。

双歧杆菌分解低聚糖产生有机酸(脂肪酸等)和抗生素抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠胃蠕动和肠内菌群平衡起着有益的作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用；乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素，改善人体维生素代谢；刺激人体免疫细胞，增强人体免疫力，从而起到保健。

(3)干酪乳杆菌Casei

功能特点：带来柔和的干酪风味、良好的奶油感和顺滑的口感。其中Vaklio的LGG研究得最多，应用的奶产品品种最广，全球30多个国家在用。

发明内容

本发明的目的：得到一种活菌酸奶及其制备方法。

本发明是一种以鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Lactobacillusacidophilus)为基础菌，在发酵过程中加入有益于人体健康的A菌(嗜酸乳杆菌Acidophilus)、B菌(双歧杆菌Bifidus)和C菌(干酪乳杆菌Casei)，产品活菌数达1亿个/100g，是一种富含高活力乳酸菌的酸乳产品。

产品采用的二次均质工艺，即除稳定剂及白糖外的粉料与牛奶混合配料后经均质、杀菌、接种、发酵达到终点后冷却到20℃以下；白砂糖与稳定剂混合液搅拌均匀，杀菌冷却到20℃以下，然后将发酵终点酸奶基料与稳定剂糖水混合液搅拌均匀，180-200bar下均质，灌装，包装制得。

本发明产品中蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％，活菌数达1亿个/100g，是一种富含高活力乳酸菌的酸乳产品。

本发明的发明点为：除额外添加益生菌；同时采用二次均质工艺。

一种活菌酸奶的制备方法，包括按照常规方法发酵得到酸奶，其中，在酸奶发酵完成后，加入酸奶重量0.1-0.8％重量的稳定剂和酸奶重量0.5-4％的糖后进行二次均质。

上述稳定剂和糖的添加条件为：酸奶达到发酵终点后，冷却到20℃以下，将糖与稳定剂混合均匀。

上述的二次均质的条件为：在18-20Mpa/65-70℃条件下进行均质。

上述的二次均质之前还可以有翻缸、冷却步骤，具体方法为：酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器一定时间，优选30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20℃。

优选在酸奶发酵前，向牛奶中加入其重量1/4000-1/600的芝士粉。

本发明产品的详细步骤如下：

1)原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；

2)原料奶标准化；

3)按照上述的比例配料；将芝士粉缓慢加入牛奶中，杀菌前冷却到10℃以下；

4)均质后杀菌；

5)冷却后接种；

6)常规方法发酵；

7)翻缸、冷却；

8)糖与稳定剂溶液配制，糖与稳定剂混合均匀后，搅拌均匀，杀菌后冷却；

9)二次均质；

10)灌装。