[发明专利]一种发酵辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1. 一种发酵辣椒酱，其特征在于：按重量份计算，它是由辣椒100份、姜1～3份、蒜1～3份、西红柿5～30份、胡萝卜5～30份、碳源2～5份、食盐1～3份、酒精发酵剂0.1～3份和醋酸菌0.1～5份及适量辅料制备而成。

2. 如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于：按重量份计算，它是由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西红柿10份、胡萝卜10份、碳源4份、食盐2份、酒精发酵剂1份、醋酸菌3份及辅料甜味剂2份和增稠剂0.1份制备而成。

3. 如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述原料还有1～3份钙盐。

4. 如权利要求1所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述钙盐为2份。

5. 一种制备如权利要求1-4任一所述的发酵辣椒酱的方法，其特征在于：红辣椒去把、清洗、切块后于沸水中热烫，加入大蒜、生姜、西红柿、胡萝卜、碳源、钙盐和食盐调配均匀、杀菌，然后接种酒精发酵剂在25～32℃、pH4.0～4.4的条件下密封发酵10～48小时，酒精发酵结束后杀菌，杀菌处理后再次接种醋酸菌在24～37℃密封发酵42～85小时，醋酸发酵结束后加入适量辅料，均质后包装得到发酵辣椒酱成品。

6. 如权利要求5所述制备发酵辣椒酱的方法，其特征在于：经沸水热烫的红辣椒在调配、杀菌前打浆。

7. 如权利要求1-4任一所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述碳源为葡萄糖或蔗糖。

8. 如权利要求1-4任一所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述酒精发酵剂是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的复合菌中的一种。

9. 如权利要求8所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述复合菌中根霉和酵母菌的重量比为1∶3～5。

10. 如权利要求3或4所述的发酵辣椒酱，其特征在于：所述钙盐为氯化钙、乳酸钙或碳酸钙。