[发明专利]一种发酵辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品及其制备方法，尤其是涉及一种经发酵而制备的辣椒酱及其制备方法

背景技术

从饮食角度而言，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，同时还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。另外，辣椒含有一种化学成分，能有效地燃烧体内脂肪，促进新陈代谢，达到减肥的效果。

发酵辣椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。同时，传统的发酵辣椒加工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，在储存的过程中质构易软化、表面易“生花”从而引起发酵辣椒的风味改变。市场上的辣椒产品通过添加大量防腐剂达到长期保质的目的，给产品食用安全性带来隐患。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种经发酵而制备的辣椒酱，该辣椒酱辣味柔和，富有发酵香味；本发明所要解决的另一个技术问题是提供该辣椒酱的制备方法，该方法依次采用酒精发酵和醋酸发酵，不添加防腐剂，保证了食品的安全性，可以快速生产发酵辣椒产品。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按重量份计算，本发明提供的辣椒酱是由辣椒100份、姜1～3份、蒜1～3份、西红柿5～30份、胡萝卜5～30份、碳源2～5份、食盐1～3份、酒精发酵剂0.1～3份和醋酸菌0.1～5份及适量辅料制备而成。

优选地，上述发酵辣椒酱由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西红柿10份、胡萝卜10份、碳源4份、食盐2份、酒精发酵剂1份、醋酸菌3份及辅料甜味剂2份和增稠剂0.1份制备而成。

还可以在上述的发酵辣椒酱中加入钙盐，钙盐的加入量为1～3份。

优选地，钙盐加入2份。

本发明发酵辣椒酱的优选制备方法为：红辣椒去把、清洗、切块后于沸水中热烫，打浆，加入大蒜、生姜、西红柿、胡萝卜、碳源、钙盐和食盐调配均匀、杀菌，然后接种酒精发酵剂在25～32℃、pH4.0～4.4的条件下密封发酵10～48小时，酒精发酵结束后杀菌，杀菌处理后再次接种醋酸菌在24～37℃密封发酵42～85小时，醋酸发酵结束后加入适量辅料，匀质后包装得到发酵辣椒酱成品。

上述制备发酵辣椒酱的方法，还可以把经沸水热烫的红辣椒在调配、杀菌前打浆。

具体的，前述的发酵辣椒酱，碳源为葡萄糖或蔗糖。

前述的发酵辣椒酱，酒精发酵剂是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的复合菌中的一种。

上述的复合菌中根霉和酵母菌的重量比为1∶3～5。

前述的发酵辣椒酱，所述的钙盐为氯化钙、乳酸钙或碳酸钙。

前述的发酵辣椒酱，所述的辅料是甜味剂1～4份和增稠剂0.05～0.2份，甜味剂优选用蜂蜜、葡萄糖或蔗糖，增稠剂优选用羧甲基纤维素钠、卡拉胶或黄原胶。

在本发明发酵辣椒酱的原料中，大蒜和生姜是天然的防腐剂，在调味辣椒酱的同时还具有防腐作用，本发明产品中没有再加入其它的防腐剂，保证了食品的安全性。在辣椒酱中加入氯化钙、乳酸钙或碳酸钙等钙盐，可以使产品保持良好的脆性，同时产品中也增加了钙质。食盐，其作用主要是调整风味，同时具有一定的抑制杂菌作用，过多的添加食盐，会抑制菌的生长，影响发酵速度，使产品过咸，风味不良。甜味剂蜂蜜、葡萄糖或蔗糖的加入，可使产品具有柔和的甜味，增稠剂羧甲基纤维素钠、卡拉胶或黄原胶的加入可使产品具有一定黏度和流动性，改善产品的口味和外观。采用酒精发酵和醋酸发酵技术，可以快速生产发酵辣椒产品，便于企业工厂化、机械化、自动化生产产品，生产周期比自然发酵周期明显缩短，同时可使产品具有良好的醋酸发酵风味，香味。

与现有技术相比，本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜适口、整体口感柔和悠长，富有发酵香味。加入钙盐的辣椒酱保持了原料的脆性，使得产品香脆可口。本发明由于采用了酒精发酵和醋酸发酵技术，可以快速生产发酵辣椒产品，生产周期比自然发酵周期明显缩短，整个生产过程中没有采用高盐腌制，避免了辣椒中风味物质的流失，发酵后又进行调配，保证了产品的风味及特色。并且本发明产品质量好，性能稳定、风味佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。

具体实施方式