[发明专利]裸仁核桃及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种核桃加工制品，特别涉及一种加工制成的呈自然完整状态的核桃方便食品。

背景技术

核桃是人类的一种传统食品，全世界有数十多个国家和地区出产核桃，核桃干果和核桃仁是历史悠久的国际贸易商品，其出产的加工方法以及再加工也在日新月异。

公知的核桃果壳内的核桃仁表面有一层仁皮，也称仁衣、种皮、种衣(以下统称仁皮)，其味苦涩，对核桃仁食用的适口性造成影响。核桃鲜果在食用时可用手工剥撕其仁皮，撕剥去仁皮的鲜核桃裸仁呈脆、甜、香口味，口感口味甚美，但不易保存，且加工效率极低，享用过的人较少，也仅能在核桃采摘期享用。

而适于较长期限保存的核桃干果及剥壳后的核桃干仁，因其表面的褶皱沟回较多，其仁皮牢牢附着于仁肉难以剥离，而使绝大多数消费者在接受核桃仁美味的同时，不得不接受核桃仁皮的苦涩。

仁皮的颜色目前在国际贸易中是商品核桃仁分级定价的重要标准，可见仁皮对核桃仁品质的影响以及不易分离是一种共识。

在许多核桃仁深加工的方法中，需去除核桃仁皮，如菜肴烹制中用热水浸泡手工剥去仁皮，再如一些深加工用酸、碱溶液腐蚀的方法去除核桃仁上仁皮，其目的就是去除核桃仁皮上的色素及苦涩味对制成食品色泽和口味的影响，但这些已知方法在消除这种影响时不是效率极低，就是以牺牲核桃仁肉的营养价值或安全保障为代价。

发明内容

人们确实需要一种即经济又安全的有效办法来去除或减少核桃仁上的仁皮，让核桃仁也像杏仁、花生仁一样洁白无暇，使更多的人在享用核桃仁美味的同时而减少接受仁皮带来的苦涩，这就是本发明的目的和追求效果。

发明人有一个重要发现，就是鲜核桃裸仁的食用者并没有一些书籍所告诫的核桃多食后的不良反应，其不良反应的来源有可能来自其不易去除的仁皮。核桃仁皮是否具有像花生仁皮一样的药用效果，或者多食核桃的不良反应以及核桃的药用价值是否主要来自于仁皮，不是本发明所要解决的问题，但是本发明有消除核桃食用的不良反应和将核桃仁皮收集用于药用的可能。

本发明的目的是提供一种核桃仁肉和仁皮处于分离状态或即将分离状态或易于分离状态的；而核桃果壳仍处于完整或基本完整状态的核桃果制品和这种核桃果制品的加工方法。

这种加工方法因工序的调整可提供四种不同形态的核桃制品给消费者，按加工以及改变工序的前后顺序分别为：

核桃制品1：鲜裸仁核桃

含水率超过8％的鲜裸仁核桃果。这种果可采用冷冻保质的方法运输贮存，食用时虽不及采摘时鲜果仁的自然口感，但减少了撕剥仁皮的麻烦，使消费者较容易地在采摘期外和采摘地外仍能享用接近鲜果的自然风味。

核桃制品1的特征在于，核桃外部坚壳在保持自然生成状态或基本保持自然完整的状态下；壳内的核桃仁的仁肉和仁皮的接触面的大部分或部分处于分离或即将分离或易于分离状态；这种经加工的核桃，在取用其核桃仁剥离外壳时，将仁皮的大部分与外壳一同从仁肉上剥离，故称裸仁核桃。

核桃制品2：鲜核桃裸仁

将外型不美观、大小不一、壳厚不同的上述核桃制品1进入剥壳工序加工成鲜核桃裸仁，制成罐头或冷冻鲜仁提供给消费者，余下的果壳和仁皮可作其它产品的原料。

核桃制品3：干裸仁核桃

将外型美观，大小分级，壳厚相近的核桃制品1进行干燥，使其水分达到干果的商品要求，作为商品进入流通渠道。

核桃制品4：干核桃裸仁

裸仁核桃干果可以进入剥壳工序加工成干核桃裸仁，如同平常的核桃果加工核桃仁一样，将核桃仁作为商品进入流通渠道，只是余下的果壳中多了核桃仁皮可作为其它产品的原料。

本发明的实质性进步在于一改人们传统的认识，这种认识认为核桃仁皮就是核桃仁的组成部分，不打开核桃外部坚壳就难以进行剥离仁皮的作业。

本发明提供了一种全新的核桃裸仁的存在方式，即存在于其原生的完整的坚壳和完整的仁皮两层原始包装内，避免了核桃仁乃至核桃裸仁在加工、运输、流通过程中的污染，为食品安全以及带来的信任问题创造了解决途径。

本发明还附带提供了一种保护核桃新品种的新方法。核桃仁皮与花生、豆类等双子叶植物仁皮不同的是，核桃在作为种子发芽时仁皮成为接受光照进行光合作用的有效组织，使仁皮与仁肉之间的不易分离紧密结合成为核桃作为植物种子发芽成活率的重要影响因素，裸仁核桃的加工方法主要是为提高食用质量服务的，客观上破坏了这种仁皮与仁肉之间的紧密结合，有效地降低了裸仁核桃作为植物种子的发芽和成活率。