[发明专利]含疏水蛋白的充气组合物

说明书

发明领域

本发明涉及包含乳化脂肪相的充气组合物，其中至少50％的脂 肪在5℃为液体。特别地，本发明涉及含疏水蛋白的组合物。

发明背景

在例如冰淇淋、搅奶油、慕斯、糕点表面装饰物(toppings)和充气 蛋糕馅料的充气产品中，气泡至少部分地被乳化脂肪稳定。通常，脂 肪在加工和贮藏温度下基本为固体，这是由于液体脂肪会使泡沫不稳 定。例如其中约50％以上的脂肪在加工温度下为液体的冰淇淋混合 料，不能用常规方法充气成高质量的冰淇淋。类似地，其中脂肪为液 体的奶油不能搅打；这就是为什么烹饪书上说你应当在搅打之前使奶 油冷却。此外，这种产品即使可被充气，泡沫的稳定性也很差。

固体脂肪包含高比例的饱和脂肪酸，例如乳品脂肪(dairy fat)(60 至65％)或椰子油(90％)。有健康意识的消费者目前正在寻找具备传 统产品的所有性质但又更健康的产品。获得这种产品的一种方法是用 不饱和脂肪来代替饱和脂肪。然而，不饱和脂肪在典型的加工和/或 贮藏温度下包含相当比例的液体脂肪。因此，不可能简单地用不饱和 脂肪来代替饱和脂肪。

之前已有人尝试使用较高液体含量的脂肪来生产充气乳化品，例 如搅奶油和冰淇淋。WO 94/017672公开了通过混合两种脂肪(例如葵 花油和棕榈中间馏分)，获得的含10至40％重量脂肪混合物的可搅 打、水-连续脂肪乳化品。发现仍必须含有一定量的固体脂肪。EP-A1 212947公开了含有脂肪相且膨胀度至少90％的冰淇淋，其特征在于： 至少50w/w％的脂肪相在-5℃为液体。需要一种特殊设备，充气装置 置换冷冻机桶不到40％的内部体积。因此，仍然需要提供含高液体 脂肪量的乳化品，其使用常规设备即可充气良好，且泡沫稳定性良好。

实验和定义

充气和膨胀度

“充气”一词是指通过例如机械方式，有意地使气体加入组合物 中。“可充气”一词是指气体可以通过例如搅打加入组合物中。所述气 体可以是任何气体，但是优选(特别在食品中)食品级气体，例如空气、 氮气、一氧化二氮或二氧化碳。

充气的程度用“膨胀度”一词来规定。在本发明的上下文中，％膨 胀度用体积规定为：

((已充气产品的体积-混合料的体积)/混合料的体积)×100

其中，所述体积分别是固定质量的产品/混合料的体积。

液体脂肪含量

液体脂肪(或油)的量是指在5℃液体形式脂肪的百分数，用如下 的脉冲NMR波谱测定。首先，将脂肪或脂肪混合物加热至80℃，然 后在60℃保持30分钟，使脂肪完全融化。然后使其冷却至0℃并在 0℃保持1小时。然后加热至5℃(测量温度)并保持30分钟。然后使 用NMS 120Minispec NMR波谱，以标准脉冲NMR技术测定固体脂 肪的量。液体脂肪的量为(100％-固体脂肪的量)。

发明概述

在我们共同未决的申请EP 1623631中，我们已发现称为疏水蛋 白的真菌蛋白可使充气冷冻糖食中的气相稳定。疏水蛋白是表面活性 剂并用作充气剂，同时也可使气泡表面具备高粘弹性。

目前我们已发现疏水蛋白可以使含有高液体脂肪量的充气乳化 品稳定。因此，一方面，本发明提供了膨胀度至少10％且包含水和 乳化脂肪相的充气组合物，其中至少50％的脂肪在5℃为液体，其特 征为所述组合物包含疏水蛋白。

优选地，所述组合物包含至少0.001％重量的疏水蛋白。

优选地，所述疏水蛋白为分离形式。

优选地，所述疏水蛋白为II型疏水蛋白。

优选地，总脂肪含量为所述组合物的1至50％重量。在优选的 实施方式中，脂肪相为所述组合物的2至15％重量。在另一优选的 实施方式中，脂肪相为所述组合物的15至40％重量。

优选地，所述充气组合物膨胀度25％至400％。

优选地，所述充气组合物为充气食品，更优选为冷冻充气糖食， 最优选为冰淇淋。

优选地，所述脂肪选自：葵花油、橄榄油、大豆油、油菜籽油及 其混合物或其馏分。

优选地，所述组合物还包含屈服应力剂。优选地，所述屈服应力 剂为多糖，更优选为细菌多糖，例如黄原胶和/或胞外多糖。