[发明专利]制备含有松蘑的豆酱的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制备含有松蘑的豆酱的方法，并特别涉及包括以下步骤的含有松蘑的豆酱的制备方法：加工松蘑，将加工过的松蘑与发酵的大豆(豆饼(meju))混合，以及将混合有加工过的松蘑的豆饼发酵和熟化，其中加工松蘑的步骤包括粉碎未加热也未干燥的原料松蘑；在水中煮沸谷物、熟化该煮沸的谷物、干燥该熟化的谷物并将该干燥的谷物磨碎成谷物粉末；以及将粉碎的松蘑与得到的谷物粉末混合，揉捏所得到的混合物并干燥所揉成的生面团。

背景技术

据报导，松蘑可有助于降低血液胆固醇、改善血液循环、防止并控制慢性病如冠状动脉硬化、心脏病和糖尿病，治疗宿醉并起到其它的医疗作用。因此，最近作为食品原料(food material)的松蘑由于它们作为食品原料的生理功能而引起注意。除了它们的功能性，松蘑还具有独特的味道和风味，并且已用作各种食物的成分。现在，一直在研究开发合适的配方来改善松蘑的独特味道、风味和营养价值。

大酱(Doenjang)，即豆酱(soybean paste)，已成为韩国有代表性的发酵食物，并且大豆是主要的成分。大豆是高蛋白的成分。大豆含有皂角苷、异黄酮、异丙氧黄酮(ipiriflavone)和其它对生理上有益的物质，而且大豆可以预防癌症、骨质疏松症等。因此，大豆产品如豆酱作为健康食品已经受到重视。据报导，在制作发酵的大豆(豆饼)的过程中，大豆中大量对生理上有益的物质进入酱油或豆酱中。因此，研究人员试图寻找将用于大豆产品的大豆中的对生理上有益的物质的功效最大化的方法。

按照常规，豆酱一般可以通过将豆饼放入罐中、在豆饼上倒入盐水、将整个混合物发酵、熟化、并从液体部分中分离固体部分来制成。固体部分用作豆酱，液体部分用作酱油。在从酱油中分离豆酱时，可以通过放入辅助成分如萝蔔、马铃薯和梨来制成各种豆酱，并可以通过放入辅助成分如生(unriped)的辣椒、芝麻叶和大豆叶来制成各种酱油。最近消费者已表现出对食物的味道和风味以及健康和营养的关心，并且已进行研究开发了使用各种辅助成分如无花果、绿茶、苹果、针裂蹄木层孔菌提取物(Phellinus linteus)、和松蘑这些还没有用作传统发酵食品的成分的新的豆酱。

对于含有松蘑的豆酱的例子，韩国专利公开10-2001-0027958公开了一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过煮沸松蘑、从该松蘑中榨汁并将该汁与其它豆酱成分混合来制成的，并且韩国专利公开10-2003-0032211公开了一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过将松蘑在90-100℃下蒸15分钟、在60-80℃下蒸10分钟、将蒸过的松蘑缓慢冷却、将冷却后的松蘑在20-25℃的干燥器中缓慢干燥12小时、并将干燥后的松蘑加入传统的豆酱中而制成的。韩国专利10-0469225中公开了通过将第一步熟化的豆酱与约10％的切成特定形状的片的松蘑混合和进行第二步熟化超过6个月而制成的豆酱。韩国专利公开10-2002-0064580公开了一种功能性发酵食品和通过培养松蘑的菌丝体、并将该菌丝体和培养液加入酱油、豆酱和辣椒豆酱中来制备该食品的方法。

然而，煮沸松蘑和从松蘑中榨汁、或者蒸并干燥松蘑、或者晒干松蘑会导致营养以及独特味道和风味从松蘑中大量损失。将豆饼与原料松蘑混合而没有对松蘑进行任何预处理并熟化所得到的混合物的方法所存在的问题是，松蘑中的汁不能与豆酱很好地混合，并因此，所得到的豆酱变得更稀。

因此，需要对松蘑进行有效的预处理来保持含有松蘑的豆酱中松蘑的独特味道和风味，并提高松蘑的营养和生理价值。

此外，常规的方法包括以下步骤，将豆饼放入罐中、在豆饼上倒入盐水、将得到的混合物发酵、将发酵的混合物熟化、从液体部分中分离固体部分、并仅使用固体部分来制成豆酱，该方法的问题在于，最终的豆酱保留了很少的营养和很低的产品品质如味道。因此需要制备一种具有足够的大豆营养的豆酱。

发明内容

为了解决制备含有松蘑的豆酱中的问题，本发明提供一种加工松蘑的方法，该方法能尽可能完整地保持松蘑的独特味道、风味和营养，而没有热处理和干燥处理。

另外，不像传统的方法，本发明提供一种制备含有松蘑的豆酱的方法，该豆酱是通过不从固体部分分离液体部分而使用豆酱加工过程中产生的固体部分和液体部分来制成的，并能尽可能多地保持大豆的营养。