[发明专利]低配料肉制品及其制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及制备低配料(low-ingredient)肉制品的方法。更精 确地，本发明涉及通过加入特定的酶来改良低配料肉制品的质地和/ 或保水性的方法。本发明还涉及改良的低配料肉制品，以及涉及所述 酶在改良低配料肉制品的质地和/或保水性中的用途。该低配料肉制品 具有低含量的盐、磷酸盐和/或肉。

发明背景

肉和肉制品构成人类膳食中的必需营养源。肉是极好的蛋白源， 但此外肉制品中通常还含有各种含量的脂肪、盐、磷酸盐等。因此， 肉的食用还可能与各种疾病相关，如冠心病、高血压和肥胖症，这是 由于例如高的盐和脂肪含量引起的，因此对于更健康的肉制品存在着 持续的需求。

添加氯化钠(NaCl)和磷酸盐是肉类工业中用来改善肉制品的技 术和感官特性的常用手段。然而，目前消费者的意向是要求减少肉制 品中的盐和其他化学添加剂。减少盐，即NaCl的要求主要是由于其在 Na-敏感性个体的高血压发展中的作用。然而，盐的减少很少是直截了 当的，因为除了风味和保存，NaCl还可改善保水性和质地。减少盐导 致质地变弱和重量损失的增加。在肉类加工中，磷酸盐被广泛用于促 进保水性和降低烹调损失。加入磷酸盐来补偿低盐水平的负面影响， 根据定义这是可接受的。然而，磷酸盐降低人体中Ca和Mg含量从而 引起骨改变的趋势已经形成了也要降低磷酸盐含量的需求。为了获得 低能量的肉制品而降低肉或脂肪含量时，也产生了与降低的盐和磷酸 盐制品相关的差的保水性和质地的同类问题。

Jimenez-Colmenero等(2001)已经综述了通过例如降低能量和 钠含量获得更健康的肉和肉制品的策略。降低能量值用的最多的方法 是降低脂肪含量，而钠含量可以通过用钾和镁盐和/或磷酸盐替代 NaCl来降低。例如，可以通过加入藻酸钙或转谷氨酰胺酶来改善低盐 制品的质地。Jimenez-Colmenero(1996)综述了研发低能量肉制品的 技术。可以将这些方法分成三组：加入非肉配料、选择肉配料和适应 制造过程。非肉配料可以是非肉蛋白、植物油、糖类或合成的制品， 或只是水。在肉制品制造中使用瘦肉导致低能量值，但是脂肪的同时 降低降低了感觉到的咸度和特征性的风味强度(Ruusunen等，2005)。

尽管在低盐、磷酸盐或蛋白含量的情况下来制作具有较好质地的 肉和鱼制品的一种方法是使用通过形成另外的共价交联而使蛋白质稳 定的酶。目前，转谷氨酰胺酶(TG，谷氨酰肽：胺γ-谷氨酰转移酶， EC 2.3.2.13)是唯一得到广泛研究的并可购得的用于交联肉和鱼蛋白 的酶。已经报道了TG能改善肉体系的质地(Mugumura等，1999)和 胶凝作用(De Backer-Royer等，1992)。在熟肉制品中，已经报道 了凝胶坚固性和保水性(WHC)在高盐(2％)制品中，而不是在低盐制 品中通过TG而增加(Pietrasik和Li-Chan，2002a)。在低盐(1％) 系统中，TG能够改善产品的稠度(坚固性)，但是不能改善烹调损失 (Dimitrakopoulou等，2005)。已经报道了将TG用于增强猪肉香肠 的胶凝强度中(Mugumura等，1999)，与大豆蛋白一起作为低钠重构 猪肉中的粘合剂(Tsao等，2002)，与大豆和乳蛋白一起作为低磷酸 盐鸡肉香肠中的粘合剂(Mugumura等，2003)，以及用来提高低盐鸡 肉丸的产量和胶凝强度(Tseng等，2000)。也已经表明TG结合酪蛋 白酸盐、KCl和膳食纤维能改善低盐肉制品的质地 (Jimenez-Colmenero等，2005；和Kuraishi等，1997)。已经将 TG和酪蛋白酸盐一起用作猪肉、鸡肉和羊肉泥中的冷凝固粘合剂 (Carballo等，待出版)，以及和核桃一起用作新鲜重构牛排中的粘 合剂(Serrano等，2004)。和高压一起使用的TG改善了低脂肪鸡肉 凝胶中的胶凝特性(Trespalaclos和Pla，2005)，而和κ-角叉聚糖 一起使用的TG改善了低肉牛肉凝胶的WHC(Pietrasik和Li-Chan， 2002b)。