[发明专利]一种生产清澈的酵母发酵饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产清澈的酵母发酵饮料的方法，所述方法包括由糖化 醪连续制得麦芽汁。在本方法中，连续生产出的麦芽汁在生物活性酵母的 作用下发酵，之后移除酵母，且澄清制得的饮料。

本方法的优点在于，可通过长时间的持续高效生产制得真正清澈的、即 透明的饮料。

背景技术

传统上，酿造啤酒是从研磨过的、且与热水混合的发芽大麦开始的， 以形成糖化醪。在糖化过程中，麦芽淀粉被转化为糖。然后，将从糖化醪 中分离出麦酒糟后得到的麦芽汁煮沸。在这一阶段，在煮沸期间的不同时 间加入酒花。然后，使麦芽汁冷却并充气，且加入啤酒酵母进行发酵。在 发酵后，“新啤酒”被熟化和冷藏。通常地，在酿造工艺中的最后一步是 过滤，之后是碳酸饱和。然后，啤酒被移到存储槽中，直到它被装在例如 瓶子、罐子或小桶中。

已在啤酒酿造业中取得共识的是，通过连续操作生产麦芽汁具有若 干优点，包括：

●生产率提高、投资降低：可对容器长时间满负荷操作，这意谓着对于相 等的生产量，所需的容器将比分批工艺中的容器更小；

●质量稳定且更好：更容易控制工艺，这是因为有可能使工艺参数适应局 部和瞬时的要求，且稳定状态条件(steady-state-condition)更加稳定得 多；

●卫生标准高：连续工艺是在封闭的系统中进行的；

●节能：能耗均匀分布，无主要用途峰；

●省力：连续工艺的进行需要更少的关注；

●有可能使热和/或材料瞬时再生，无需使用缓冲器；

●停顿和清理的次数更少：连续工艺的进行可比分批工艺具有更长的运行 长度。

自19世纪末以来，人们已做出了大量努力，以通过开发连续酿造 工艺实现一或多个上述优点。然而，迄今纵览全球，至多只有几家酿造厂 已在其工厂中实际引入连续的酿造操作，例如连续麦芽汁生产和/或连续发 酵。

啤酒通常是在生产的后阶段中被过滤的，以使其澄清、并除去从更 早的生产阶段中携带来的微粒。过滤工艺通常需要使用加压过滤或压滤机。 在这两个啤酒分离方法中，通常使用诸如硅藻土之类的助滤剂。也有可能 不使用助滤剂进行澄清，例如使用窜流薄膜过滤。

同样，在连续麦芽汁生产与悬浮酵母发酵结合的酿造工艺中，为生 产出清澈的啤酒，必须在酵母发酵后除去固体。

专利WO 94/16054描述了一种生产啤酒的连续工艺，其中麦芽汁被 连续生产和发酵。这一国际专利申请提到了使用离心机获得一种不存在固 体的液体介质，该液体介质被进一步处理，以降低酒精含量。

专利DE-C 42 44 595描述了一种连续生产啤酒的工艺，该工艺包 括：

a.制备糖化醪，并将所述糖化醪加热到75-85℃达30-90分钟；

b.在倾析器内从糖化醪中除去麦酒糟，并随后在两步倾析器中使用酿 造液清洗；

c.向热麦芽汁中加入酒花或酒花萃取物，并在1.2-3.6bar的压力下将 麦芽汁加热到105-140℃达2-60分钟；

d.闪蒸加压的麦芽汁；连续除去分离器中的残渣，并在换热器中将麦 芽汁冷却到发酵温度；

e.将冷却后的氧含量为0.5-3.0mg O²/l的麦芽汁连续转移到环形反应 器式发酵槽内，并在此连续循环麦芽汁；该发酵槽中含有生物催化 剂，其中生物活性酵母已被固定；以及

f.在发酵期间将液体介质连续从发酵槽中移出；离心过滤被除去的液 体，以除去其中的游离酵母细胞；将无酵母液体介质加热到60-90 ℃达0.5-30分钟；冷却；将一部分冷却流循环到发酵槽中，另一 部分冷却流循环到啤酒的最终过滤中。

人们在德国专利申请中发现，通过在离心机中离心过滤掉游离酵母，可在 最终过滤中取得重要进展。

发明内容

本发明人已开发出一种生产清澈的酵母发酵饮料的方法，该方法包 括以下连续步骤：由糖化醪连续生产出麦芽汁；通过离心分离将残渣从麦 芽汁中除去；在生物活性酵母的作用下使麦芽汁发酵；以及通过沉淀除去 酵母。其中，生产出的啤酒通过以下方式被澄清：首先在一或多台分离器 中处理低酵母发酵物，以除去悬浮物，随后过滤被处理的发酵物。可在本 方法中适当使用分离机，包括离心机、倾析器和双锥筒体离心机。